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1
Commencez par laver soigneusement les légumes sous l'eau froide pour enlever terre et impuretés. Épluchez la carotte et l'oignon puis taillez-les en brunoise régulière (petits dés d'environ 3–5 mm) pour assurer une cuisson homogène. Fendez le poireau en deux dans la longueur, rincez bien entre les feuilles puis émincez finement la partie blanche et le vert tendre. Coupez le céleri branche en petits tronçons et hachez la gousse d'ail très finement pour qu'elle diffuse ses arômes sans dominer la soupe.
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2
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère ses sucres. Incorporez ensuite l'ail et poursuivez la cuisson une minute, en veillant à ne pas le faire brunir afin d'éviter l'amertume.
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3
Ajoutez la carotte, le poireau et le céleri dans la casserole. Augmentez légèrement le feu et faites revenir les légumes en remuant régulièrement pendant environ 4 à 6 minutes : ils doivent être attendris et commencer à prendre une légère coloration sans brûler. Cette étape développe des notes caramélisées qui enrichiront le bouillon.
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4
Versez le bouillon de bœuf chaud sur les légumes pour éviter de casser la cuisson. Portez à ébullition douce puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement initial avec une partie du sel et du poivre, vous pourrez ajuster en fin de cuisson.
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5
Pendant que le liquide chauffe, préparez la moelle de bœuf : retirez-la éventuellement de ses os si elle y est encore, et coupez-la en tronçons d'environ 2 cm. Ajoutez ces morceaux délicats dans la casserole lorsque le bouillon frémit doucement afin qu'ils rendent leur matière grasse et infusent la soupe de leur goût profond.
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6
Laissez mijoter à feu doux sans agitation forte pendant 25 à 30 minutes : la moelle doit fondre progressivement et les légumes devenir très tendres. Surveillez la cuisson et écumez la surface si nécessaire pour clarifier le liquide et concentrer les saveurs.
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7
Retirez la casserole du feu. Selon la texture souhaitée, mixez la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un velouté soyeux en procédant par courtes impulsions, ou laissez des morceaux pour une soupe plus rustique. Si vous mixez, passez éventuellement le potage au tamis fin pour un rendu encore plus lisse.
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8
Goûtez une dernière fois et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre restants. Réchauffez légèrement si besoin sans porter à ébullition. Servez la soupe bien chaude, parsemez généreusement de persil frais ciselé pour apporter une touche herbacée et une couleur brillante, et accompagnez éventuellement de tranches de pain grillé pour profiter pleinement des textures et des arômes.