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1
Lavez les légumes sous l'eau froide. Épluchez la carotte et l'oignon, puis taillez-les en dés de 3–5 mm. Fendez le poireau, rincez entre les feuilles et émincez sa partie blanche et son vert tendre. Coupez le céleri en petits tronçons et hachez finement l'ail.
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2
Chauffez l'huile d'olive à feu moyen dans une grande casserole à fond épais, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson une minute, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans brunir.
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3
Ajoutez la carotte, le poireau et le céleri. Faites revenir à feu légèrement plus vif pendant environ 4 à 6 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient attendris et commencent à colorer légèrement, sans brûler.
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4
Versez le bouillon de bœuf chaud. Portez à ébullition douce, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre ; vous ajusterez en fin de cuisson.
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5
Retirez éventuellement la moelle de ses os, puis coupez-la en tronçons d'environ 2 cm. Ajoutez les morceaux dans la casserole lorsque le bouillon frémit doucement.
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6
Laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, sans agitation forte, jusqu'à ce que la moelle ait progressivement fondu et que les légumes soient très tendres. Écumez la surface si nécessaire.
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7
Retirez la casserole du feu. Mixez par courtes impulsions au mixeur plongeant pour obtenir un velouté soyeux, ou laissez des morceaux pour une texture rustique. Si vous mixez, passez éventuellement le potage au tamis fin.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre restants. Réchauffez légèrement si nécessaire, sans porter à ébullition. Servez bien chaud, parsemez de persil frais ciselé et accompagnez éventuellement de tranches de pain grillé.