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1
La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, rincez les pois chiches, couvrez-les largement d'eau fraîche et laissez-les gonfler à température ambiante. Égouttez-les puis rincez-les juste avant de les utiliser.
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2
Épluchez et émincez finement l'oignon, puis écrasez ou hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive à feu moyen-doux sans la faire fumer. Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, puis ajoutez l'ail jusqu'à ce qu'il devienne odorant, sans le colorer.
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3
Taillez l'épaule d'agneau en gros cubes. Augmentez légèrement le feu et saisissez-les en une seule couche si possible, sans trop les remuer, jusqu'à coloration après quelques minutes. Déglacez avec une cuillère de bouillon si la cocotte accroche.
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4
Pendant que la viande dore, coupez la carotte en rondelles d'environ 5 mm et concassez la tomate pelée. Ajoutez le cumin, le paprika et la cannelle, mélangez pour enrober la viande et les légumes, puis chauffez une minute.
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5
Ajoutez les pois chiches égouttés et les lentilles, puis répartissez les légumes. Versez le bouillon chaud jusqu'à recouvrir le contenu d'environ 2 cm. Portez à frémissement en grattant le fond pour détacher les sucs, puis ajustez le niveau de liquide si nécessaire.
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6
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement 1h30 en remuant de temps en temps. Vérifiez après 1 heure : la viande doit être tendre et les légumineuses fondantes mais encore entières. Prolongez si besoin et ajoutez de l'eau chaude si la soupe réduit trop.
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7
En fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu pour réduire légèrement le bouillon, si vous souhaitez une soupe plus concentrée. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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8
Hachez finement le persil et parsemez-le sur la soupe juste avant de servir. Servez bien chaud en répartissant la viande, les pois chiches et les lentilles dans chaque assiette.