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1
La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, rincez soigneusement les pois chiches sous l'eau froide puis plongez-les dans un grand volume d'eau fraîche pour les réhydrater; couvrez et laissez gonfler à température ambiante, puis égouttez-les et rincez-les juste avant de les utiliser.
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2
Épluchez et émincez l'oignon finement, écrasez ou hachez la gousse d'ail; chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle brille sans fumer, puis faites-y suer l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, ajoutez l'ail en fin de cuisson pour libérer ses arômes sans le brûler.
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3
Taillez l'épaule d'agneau en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène; augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux dans la cocotte en une seule couche si possible pour les saisir; laissez-les colorer quelques minutes sans trop remuer afin de développer des notes caramélisées, puis déglacez avec une cuillère de bouillon si la cocotte accroche.
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4
Pendant que la viande dore, coupez la carotte en rondelles d'environ 5 mm et concassez la tomate pelée à la main ou au couteau; saupoudrez immédiatement le cumin, le paprika et la cannelle sur la viande et les légumes, mélangez pour enrober chaque morceau et chauffez une minute pour réveiller les épices et libérer leurs parfums.
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5
Ajoutez les pois chiches égouttés et les lentilles vers la cocotte, répartissez les légumes, puis versez le bouillon de légumes chaud jusqu'à recouvrir le tout d'environ 2 cm; portez à frémissement en grattant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs, puis rectifiez le niveau de liquide si nécessaire.
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6
Baissez le feu pour obtenir un léger frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement 1h30 en remuant de temps en temps; vérifiez la cuisson après 1 heure: la viande doit être tendre et les légumineuses fondantes mais encore en forme; prolongez la cuisson si besoin, en ajoutant un peu d'eau chaude si la préparation réduit trop.
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7
En fin de cuisson, retirez le couvercle, montez le feu pour réduire légèrement le bouillon si vous souhaitez une soupe plus concentrée; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte du goût des épices déjà présentes.
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8
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur la soupe juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée; servez la soupe bien chaude, en veillant à répartir viande, pois chiches et lentilles dans chaque assiette pour un équilibre de textures et d'arômes.