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1
Retirez les feuilles abîmées des endives, coupez la base, puis émincez-les en tronçons d’environ 1 cm. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et égouttez-les sur un torchon : elles doivent être bien sèches avant la cuisson.
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2
Épluchez la pomme de terre et taillez-la en cubes réguliers d’environ 1,5 cm. Rincez les cubes à l’eau claire, puis égouttez-les.
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3
Pelez l’oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le finement dans le sens des fibres.
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4
Chauffez une casserole à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Quand la mousse diminue et que le beurre commence légèrement à colorer, poursuivez la cuisson des aromatiques.
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5
Ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit transparent et tendre, sans le laisser trop colorer.
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6
Ajoutez les endives et les cubes de pomme de terre. Augmentez légèrement le feu et faites revenir le tout 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à une légère caramélisation des endives, sans les brûler.
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7
Versez le bouillon de légumes chaud jusqu’à couvrir les légumes. Portez à frémissement, puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux. Laissez cuire 18 à 22 minutes : les pommes de terre doivent s’écraser facilement à la fourchette et les endives être fondantes.
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8
Retirez du feu, puis mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, en plusieurs courtes impulsions, jusqu’à obtenir une texture lisse. Pour une soupe plus rustique, laissez quelques morceaux.
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9
Hors du feu, incorporez une partie de la crème fraîche en fouettant doucement. Salez et poivrez en goûtant, puis rectifiez l’assaisonnement après réduction si nécessaire.
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10
Servez bien chaud dans des bols préchauffés. Ajoutez le reste de la crème fraîche, quelques tours de moulin à poivre et, si souhaité, une pluche d’herbe fraîche.