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1
Commencez par retirer les quelques feuilles abîmées des endives, coupez la base, puis émincez-les en tronçons d’environ 1 cm en conservant leur forme pour préserver les couches; rincez rapidement sous l’eau froide et égouttez-les sur un torchon pour éliminer l’humidité qui empêcherait le caraméliser.
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2
Épluchez la pomme de terre, taillez-la en cubes réguliers d’environ 1,5 cm pour assurer une cuisson homogène; rincez les cubes à l’eau claire pour retirer l’excès d’amidon puis égouttez.
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3
Pelez l’oignon, coupez-le en deux puis émincez finement dans le sens des fibres pour obtenir des lamelles qui fondront rapidement et apporteront de la douceur à la soupe.
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4
Chauffez une casserole à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir; lorsque la mousse diminue et que le beurre commence à légèrement colorer, il est prêt pour saisir les aromatiques.
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5
Mettez l’oignon émincé dans la casserole et faites-le suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne transparent et tendre, en évitant qu’il ne colore trop pour ne pas assombrir le goût.
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6
Ajoutez les tronçons d’endive et les cubes de pomme de terre, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 6 minutes en remuant; cherchez à obtenir une légère caramélisation des endives pour développer des notes sucrées et profondes sans brûler.
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7
Versez le bouillon de légumes chaud jusqu’à couvrir les légumes, portez à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux; laissez cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent facilement à la fourchette et que les endives soient fondantes.
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8
Retirez du feu et mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender en plusieurs impulsions pour obtenir une texture parfaitement lisse; si vous préférez une soupe plus rustique, laissez quelques morceaux pour de la mâche.
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9
Incorporez la crème fraîche hors du feu en fouettant doucement pour émulsionner la soupe, puis rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et celle de poivre en goûtant et en ajustant selon vos préférences.
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10
Servez la soupe bien chaude dans des bols préchauffés; pour finir, ajoutez un trait de crème, quelques tours de moulin à poivre et, si souhaité, une pluche d’herbe fraîche pour la couleur et un contraste d’arômes.