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1
Commencez par brosser et rincer les palourdes sous un filet d'eau froide pour éliminer sable et impuretés. Placez-les ensuite dans une casserole large avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau, couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu moyen-vif en remuant de temps en temps ; dès qu'elles s'ouvrent, retirez-les avec une écumoire pour éviter les particules et filtrez soigneusement le liquide rendu à travers une passoire fine doublée d'un linge propre ou d'une étamine afin d'obtenir un jus clair et sans sable, puis réservez le jus et les palourdes séparément en ôtant la coquille si souhaité.
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2
Épluchez et taillez l'oignon en fines lamelles, hachez l'ail très fin ou écrasez-le, coupez la carotte en petits dés réguliers et tranchez le céleri en tronçons fins. Veillez à obtenir des morceaux homogènes pour une cuisson et une texture finales équilibrées.
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3
Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration, puis incorporez l'ail pour le parfumer une minute. Ajoutez ensuite la carotte et le céleri ; faites revenir en remuant souvent jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent et commencent à libérer leurs sucres, environ 6 à 8 minutes au total.
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4
Pendant ce temps, concassez les tomates mûres en petits dés ou, si vous préférez une soupe plus lisse, passez-les au mixeur rapidement puis versez-les dans la casserole. Poursuivez la cuisson à feu moyen pour réduire légèrement l'acidité et concentrer les arômes pendant 4 à 6 minutes, en remuant pour décoller les sucs au fond.
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5
Versez dans la casserole le bouillon de légumes chaud et le jus filtré des palourdes. Ajoutez la feuille de laurier et le brin de thym attaché pour faciliter le retrait. Portez à ébullition douce puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier ; laissez mijoter 12 à 15 minutes afin que les saveurs se mêlent et que la tomate s'intègre harmonieusement, en écumant si nécessaire pour clarifier le liquide.
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6
Goûtez le bouillon puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporez les palourdes décortiquées et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes à petit feu, juste le temps de réchauffer les coquillages sans les cuire excessivement afin qu'ils restent tendres et juteux. Retirez la casserole du feu lorsque les palourdes sont bien chaudes.
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7
Avant de servir, ôtez la feuille de laurier et le brin de thym. Servez la soupe Manhattan bien chaude, en répartissant les palourdes et le bouillon parfumé dans des assiettes creuses ; vous pouvez ajouter un filet d'huile d'olive cru ou une pincée de persil ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste d'arômes.