Stracciatella soyeuse au parmesan

Préparation

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   Versez les 500 ml de bouillon de volaille dans une casserole de taille moyenne et portez-le à ébullition sur feu vif ; surveillez la surface pour qu’elle frémisse de façon régulière et écumez si nécessaire pour clarifier le liquide et concentrer les arômes.
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   Pendant que le bouillon chauffe, cassez l'œuf dans un bol spacieux et fouettez-le vivement avec une fourchette ou un petit fouet jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient parfaitement amalgamés ; incorporez ensuite les 10 g de farine tamisée pour éviter les grumeaux, puis ajoutez les 30 g de parmesan râpé, 1 g de sel et 0,5 g de poivre noir moulu en continuant de battre afin d'obtenir une préparation lisse et légèrement épaisse qui nappera le dos d'une cuillère.
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   Ralentissez le feu sous la casserole pour obtenir un frémissement régulier (feu moyen-doux) : la température doit être suffisante pour cuire l'œuf sans bouillonner violemment. Maintenez un mouvement circulaire constant dans le bouillon avec une cuillère en bois ou une spatule pour créer un léger tourbillon, puis versez la préparation aux œufs en un fin filet continu le long du rebord de la casserole ; la combinaison du filet et du mouvement de la cuillère va former des filaments délicats caractéristiques de la stracciatella.
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   Poursuivez la cuisson à petit frémissement pendant 2 à 3 minutes en remuant doucement mais constamment pour homogénéiser la cuisson des filaments et éviter qu'ils ne s'agglomèrent ; vérifiez la texture : les morceaux d'œuf doivent être blancs et soyeux, sans trace de liquide translucide, et flotter librement dans un bouillon clair et parfumé.
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   Retirez la casserole du feu, incorporez immédiatement les 5 g de persil frais finement haché en remuant une dernière fois pour répandre son parfum vert, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez la soupe immédiatement dans des bols chauds afin de conserver la texture soyeuse des filaments et le contraste entre le bouillon et le parmesan fondu.