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1
Commencez par trier les pois cassés pour retirer les impuretés et les petits cailloux. Rincez-les dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-les bien.
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2
Versez les pois égouttés et l'eau froide dans une grande casserole. Portez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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3
Pendant que l'eau chauffe, coupez le poireau en fines rondelles en conservant ses parties blanche et vert pâle, la carotte en petits dés, le céleri en tronçons et l'oignon. Ajoutez les légumes, le laurier et le thym dans la casserole.
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4
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h à 1 h 15, en maintenant un léger frémissement. Remuez délicatement de temps en temps pour décoller le fond, sans écraser complètement les pois.
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5
Au bout d'environ 1 heure, fendez la saucisse fumée en rondelles d'environ 1 cm. Incorporez-les à la soupe et poursuivez la cuisson.
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6
Poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pois soient très tendres et que la soupe soit onctueuse. Si elle devient trop compacte, ajoutez un peu d'eau chaude. Elle doit rester veloutée, avec quelques morceaux fondants.
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7
Retirez la feuille de laurier et le brin de thym. Assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre noir moulu, puis goûtez et rectifiez prudemment : la saucisse fumée peut déjà être salée.
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8
Avant de servir, remuez vigoureusement pour homogénéiser la soupe et récupérer les sucs de cuisson. Servez-la très chaude dans des bols préchauffés, avec du pain de seigle ou complet grillé, et proposez à part de la moutarde forte ou du beurre salé.