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1
Commencez par éplucher les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Émincez finement l’oignon : les légumes doivent avoir une taille proche et l’oignon ne doit pas former de gros morceaux.
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2
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide, avec les bords légèrement dorés, sans le laisser brûler.
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3
Ajoutez les carottes et les pommes de terre, puis remuez pour les enrober d’huile et d’oignon. Versez le bouillon de légumes chaud jusqu’à recouvrir les légumes d’au moins 1 cm, puis portez à frémissement.
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4
Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire 20–25 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : les légumes doivent être fondants, sans résistance.
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5
Retirez la casserole du feu. Mixez par courtes impulsions avec un mixeur plongeant, ou versez la soupe par lots dans un blender, puis mixez longuement jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse, sans fibres ni grumeaux.
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6
Remettez la soupe sur feu très doux. Incorporez la crème fraîche en filet en fouettant, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez si nécessaire ; la soupe doit être onctueuse et équilibrée.
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7
Préparez les yeux : taillez les olives noires en rondelles fines et façonnez de petites billes de fromage frais avec une cuillère parisienne ou les doigts humides. Égouttez et tamponnez les rondelles, puis placez chaque bille au centre d’une olive.
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8
Versez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Déposez délicatement les yeux sur la surface, sans les enfoncer : ils doivent flotter et conserver leur forme.
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9
Servez immédiatement, avec du poivre fraîchement moulu et, si souhaité, un filet d’huile d’olive. Dégustez chaud pour préserver le contraste entre le velouté onctueux et les yeux crémeux et salés.