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1
Ouvrez les huîtres une par une en conservant leur eau. Glissez le couteau à huître entre les coquilles, coupez le muscle, récupérez la chair, puis filtrez immédiatement l’eau avec une étamine ou un filtre fin. Placez la chair au frais, séparément, sur glace si nécessaire.
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2
Portez le bouillon (carotte, céleri, oignon, poireau) de légume à ébullition, puis laissez-le frémir 20 à 30 minutes. Laissez-le refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez-le jusqu’à ce qu’il soit bien frais.
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3
Dans un blender, mixez la chair d’huître avec l’eau filtrée et le bouillon froid par impulsions courtes, jusqu’à conserver un peu de texture. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre blanc, puis goûtez et rectifiez. Passez au chinois si nécessaire et réservez au frais minimum 30 minutes.
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4
Vérifiez que les blancs sont exempts de jaune et à température ambiante. Ajoutez le sel, puis montez-les au fouet électrique en commençant lentement avant d’augmenter la vitesse, jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. Arrêtez dès qu’ils sont pris pour ne pas les dessécher.
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5
À l’aide d’une maryse, incorporez une partie de la crème fraîche aux blancs montés par mouvements enveloppants, en soulevant puis en repliant la masse sur elle-même. La préparation doit rester légère, onctueuse et assez stable pour flotter sur la soupe.
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6
Versez délicatement la soupe d’huîtres glacée dans des assiettes creuses ou des bols très froids, en les remplissant aux deux tiers pour laisser de la place à la garniture.
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7
À l’aide de deux cuillères ou d’une poche sans douille, déposez des quenelles ou de petits tas de blancs en neige sur la soupe. Ne les enfoncez pas afin qu’ils conservent leur volume et leurs alvéoles aériennes.
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8
Déposez une petite cuillerée de caviar au centre de chaque quenelle. Ajoutez le reste de la crème fraîche très froide autour, puis, si vous le souhaitez, une pointe de zestes de citron.
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9
Servez immédiatement. Dégustez sans trop remuer pour garder distinctes la soupe glacée, la mousse et le caviar, et préserver le contraste de leurs textures.