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1
Rincez l’orge perlé sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égouttez-la soigneusement, puis laissez-la s’égoutter dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients.
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2
Coupez le mouton en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Déposez-les dans une grande marmite avec l’eau froide, puis ajoutez le thym, le laurier et le persil. Portez à ébullition à feu vif, réduisez à feu moyen et laissez frémir quelques minutes. Écumez soigneusement la surface.
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3
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d’environ 5 mm. Taillez le navet en petits cubes, le céleri en tronçons, puis nettoyez le poireau, gardez sa partie blanche et vert pâle, fendez-le et rincez-le. Pelez l’oignon en le laissant entier. Ajoutez l’orge égoutté et tous les légumes dans la marmite, puis ramenez à petit frémissement.
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4
Laissez mijoter à couvert partiellement pendant 1h30 à 2h, en remuant de temps en temps. L’orge doit être fondant sans se déliter et la viande assez tendre pour se détacher facilement. Ajustez le feu afin de maintenir un frémissement régulier.
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5
Quand la viande est tendre, retirez-la avec une écumoire et réservez-la. Retirez aussi l’oignon, le thym, le laurier et le persil. Effilochez le mouton à la fourchette en ôtant la graisse et les os, puis remettez-le dans la marmite. Goûtez ; si la soupe est trop épaisse, ajoutez de l’eau chaude et faites reprendre un léger frémissement.
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6
Assaisonnez en deux temps : ajoutez une partie du sel et du poivre, mélangez et laissez mijoter 5 minutes. Goûtez, puis ajustez progressivement. Le bouillon doit être suffisamment salé, tandis que le poivre apporte une chaleur discrète sans dominer.
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7
Servez la soupe très chaude dans des bols profonds. Accompagnez-la de pain de campagne légèrement grillé ou de tranches de malt scotch, si vous en avez. Proposez un tour de moulin à poivre supplémentaire à table.