Scotch Broth : Bouillon Écossais à l'Orge

Préparation

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   Rincez l'orge perlé sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire ; égouttez-la soigneusement et laissez-la s'égoutter dans une passoire pendant que vous préparez le reste des ingrédients pour éviter qu'elle n'alourdisse le bouillon.
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   Coupez la viande de mouton en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène. Déposez-les dans une grande marmite et versez les 750 ml d'eau froide de manière à couvrir largement la viande — commencer à froid aide à extraire les arômes. Ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition à feu vif puis réduisez immédiatement à feu moyen pour maintenir un petit frémissement. Laissez cuire ainsi quelques minutes avant d'écumer soigneusement la surface à l'aide d'une écumoire pour éliminer les impuretés et clarifier le bouillon.
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   Pendant que le bouillon commence à se clarifier, préparez les légumes : épluchez et tranchez la carotte en rondelles d'environ 5 mm, taillez le navet en petits cubes réguliers pour une cuisson rapide, coupez le céleri en tronçons et nettoyez le poireau en ne gardant que la partie blanche et vert pâle, fendez-le en deux et rincez bien pour enlever toute terre. Gardez l'oignon entier pelé — il donnera du goût et se retirera plus facilement en fin de cuisson. Incorporez alors l'orge égoutté, l'oignon entier, les carottes, le céleri, le poireau et les cubes de navet dans la marmite. Ramenez à petit frémissement.
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   Laissez mijoter doucement, à couvert partiellement pour laisser évaporer légèrement l'excès d'eau, pendant 1h30 à 2h. Surveillez la cuisson : l'orge doit devenir fondante sans se déliter complètement et la viande doit s'attendrir au point de se détacher facilement. Remuez de temps en temps et ajustez le feu pour garder un frémissement régulier — une cuisson trop vive rendrait la viande sèche et trouble le bouillon.
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   Quand la viande est tendre, retirez-la avec une écumoire sur une planche et mettez de côté. Enlevez également l'oignon entier et le bouquet garni pour ne pas qu'ils désagrègent la texture. Effilochez la viande à la fourchette en retirant éventuels morceaux de graisse ou d'os, puis remettez les morceaux effilochés dans la marmite pour qu'ils s'imprègnent du bouillon. Goûtez et rectifiez la consistance : si la soupe vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude et laissez reprendre un léger frémissement.
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   Assaisonnez en deux temps : commencez par la moitié du sel et du poivre indiqués, mélangez et laissez mijoter 5 minutes pour que les saveurs se fondent, puis goûtez et ajustez progressivement jusqu'à l'assaisonnement désiré. Veillez à ne pas sur-saler, le poivre doit apporter juste une pointe de chaleur sans dominer.
7. 7
   Servez la soupe très chaude dans des bols profonds pour bien apprécier le fumet. Présentez-la avec du pain de campagne légèrement grillé ou des tranches de malt scotch si vous en avez ; proposez éventuellement un tour de moulin de poivre supplémentaire à table pour ceux qui aiment une note plus prononcée.