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1
Commencez par préparer les étrilles : rincez-les sous l'eau froide pour enlever sable et impuretés, bloquez-les au besoin au réfrigérateur pour les assommer, puis cassez la carapace à l'aide d'un casse-noix ou du dos d'un couteau. Séparez soigneusement la chair des pattes et des pinces, récupérez la chair dans un bol et conservez les carcasses et têtes dans une casserole; éliminez la poche intestinale et rincez l'intérieur si nécessaire pour un bouillon clair.
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2
Lavez et préparez les légumes : épluchez la carotte et taillez-la en rondelles épaisses pour qu'elle libère de la saveur sans se défaire entièrement à la cuisson. Coupez le blanc du poireau en tronçons, effeuillez et rincez bien pour ôter le sable. Détaillez la branche de céleri en tronçons et émincez l'oignon; écrasez légèrement la gousse d'ail pour dégager son parfum sans la réduire en purée.
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3
Chauffez la casserole contenant les carcasses d'étrilles à sec à feu moyen pendant 2 à 3 minutes pour les colorer légèrement et développer des arômes, en remuant pour éviter qu'elles ne brûlent. Ajoutez ensuite la cuillère d'huile d'olive, puis incorporez l'oignon émincé et l'ail écrasé; faites suer sans coloration pendant 3 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et parfumé.
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4
Ajoutez les morceaux de carotte, le poireau et le céleri aux carcasses et poursuivez la cuisson à feu moyen-vif 4 à 5 minutes en remuant : les légumes doivent commencer à rendre leurs sucres et à s’imprégner des arômes marins des carcasses, ce qui enrichira le bouillon.
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5
Versez les 500 ml d'eau froide dans la casserole pour décoller les sucs, portez à frémissement puis réduisez à feu doux. Laissez mijoter doucement, à petits bouillons réguliers, 25 à 30 minutes pour extraire pleinement les goûts de crustacé et les parfums des légumes sans trop concentrer le liquide.
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6
Passez le bouillon au chinois ou à travers une passoire fine en pressant légèrement les carcasses et légumes avec le dos d'une cuillère pour en extraire un maximum de jus; jetez les résidus solides. Remettez le liquide filtré dans la casserole et rectifiez la consistance si besoin en ajoutant un peu d'eau si le bouillon est trop réduit.
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7
Incorporez la chair d'étrille réservée et la crème fraîche dans le bouillon chauffé mais hors ébullition : maintenez un frémissement doux pour chauffer la chair sans la dessécher. Assaisonnez avec la cuillère de sel et le demi-cuillerée de poivre, goûtez et ajustez subtilement en fonction de l'intensité du crustacé.
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8
Retirez du feu et mixez la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en plusieurs courtes impulsions pour obtenir une texture lisse et onctueuse; si vous préférez une soupe plus rustique, ne mixez qu'une partie pour conserver des morceaux de chair. Réchauffez très légèrement avant le service si nécessaire, sans porter à ébullition.