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1
Rincez les étrilles sous l'eau froide, bloquez-les au besoin au réfrigérateur pour les assommer, puis cassez leur carapace avec un casse-noix ou le dos d'un couteau. Séparez la chair des pattes et des pinces, réservez-la, puis conservez les carcasses et les têtes. Retirez la poche intestinale et rincez l'intérieur si nécessaire.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles épaisses. Coupez le blanc du poireau en tronçons, effeuillez-le et rincez-le soigneusement. Détaillez le céleri en tronçons, émincez l'oignon et écrasez légèrement l'ail.
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3
Chauffez les carcasses à sec, à feu moyen, pendant 2 à 3 minutes en remuant : elles doivent légèrement colorer sans brûler. Ajoutez l'huile d'olive, l'oignon et l'ail, puis faites suer pendant 3 minutes sans coloration, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et parfumé.
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4
Ajoutez la carotte, le poireau et le céleri. Poursuivez la cuisson à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir et à s'imprégner des arômes des carcasses.
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5
Versez l'eau froide pour décoller les sucs, portez à frémissement, puis réduisez à feu doux. Laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes à petits bouillons réguliers, sans laisser le liquide se concentrer excessivement.
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6
Filtrez le bouillon au chinois ou dans une passoire fine en pressant légèrement les carcasses et les légumes avec le dos d'une cuillère. Jetez les résidus, remettez le liquide dans la casserole et ajoutez un peu d'eau s'il est trop réduit.
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7
Incorporez la chair d'étrille et la crème fraîche dans le bouillon chaud, hors ébullition. Maintenez un frémissement doux pour chauffer la chair sans la dessécher, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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8
Retirez du feu et mixez au mixeur plongeant ou au blender, par plusieurs courtes impulsions, jusqu'à obtenir une texture lisse. Pour une soupe plus rustique, mixez seulement une partie. Réchauffez très légèrement si nécessaire, sans porter à ébullition.