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1
Commencez par préparer soigneusement les étrilles : retirez les pattes et séparez la carapace en cassant délicatement pour récupérer la chair et les coraux (les parties orange). Rincez brièvement sous l'eau froide pour éliminer tout résidu sableux, égouttez sur du papier absorbant et réservez la chair en veillant à enlever éventuellement les petits morceaux de cartilage ou d'écaille qui pourraient rester.
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2
Épluchez la carotte et l'oignon, taillez-les en petits dés réguliers pour une cuisson homogène. Lavez la branche de céleri, éliminez les fibres si nécessaire et émincez-la finement. Pelez la gousse d'ail, écrasez-la légèrement au couteau puis hachez-la finement afin qu'elle libère bien ses arômes pendant la cuisson.
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3
Chauffez la cuillère d'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Quand l'huile commence à scintiller, ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le suer 2 à 3 minutes sans coloration, puis incorporez l'ail, la carotte et le céleri. Remuez régulièrement pour enrober les légumes d'huile et faire ressortir leurs parfums, prolongez la cuisson 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu fermes.
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4
Ajoutez la chair et les coraux d'étrilles aux légumes dans la casserole. Mélangez pour bien répartir les morceaux et faites saisir brièvement 2 à 3 minutes : cela permet de concentrer les saveurs et de lier le goût de crustacé aux légumes sans dessécher la chair.
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5
Versez les 500 ml d'eau froide dans la casserole pour déglacer, portez doucement à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement et laissez mijoter 20 minutes afin que les saveurs se mêlent et que la chair d'étrille parfume bien le bouillon.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute si nécessaire, puis mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse et homogène. Si vous souhaitez une texture encore plus soyeuse, passez la soupe au chinois ou à la passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère.
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7
Remettez la soupe sur feu doux, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner et obtenir une texture onctueuse. Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demie cuillère à café de poivre, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire en respectant l'équilibre entre salé et poivré.
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8
Servez la soupe bien chaude dans des bols préchauffés pour préserver la chaleur. Vous pouvez garnir chaque portion d'un filet de crème supplémentaire, de quelques miettes de chair d'étrille réservée ou d'une pincée d'herbes fraîches hachées. Accompagnez de tranches de pain grillé ou de croûtons pour apporter du contraste de texture.