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1
Retirer les feuilles abîmées des endives, rincer rapidement sous l'eau froide, sécher avec un torchon puis les détailler en fines lanières en conservant le cœur pour éviter l'amertume excessive ; réservez dans un saladier pour qu'elles ne brunissent pas.
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2
Peler la pomme de terre et la couper en dés réguliers d'environ 1 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; plongez-les dans de l'eau froide le temps de préparer les autres ingrédients pour retirer l'excès d'amidon.
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3
Peler l'oignon, le couper en deux puis l'émincer finement en fines demi-lunes pour qu'il fonde rapidement à la cuisson et apporte une base aromatique douce à la soupe.
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4
Chauffer une casserole à fond épais à feu moyen, ajouter le beurre et laisser fondre sans brunir pour obtenir une matière grasse brillante qui enveloppera les légumes.
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5
Mettre l'oignon émincé dans le beurre chaud et le faire suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dégager des parfums sucrés, sans coloration.
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6
Ajouter les endives émincées et les dés de pomme de terre dans la casserole, mélanger pour bien enrober de beurre, puis laisser revenir 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps pour faire légèrement caraméliser les bords et atténuer l'amertume des endives.
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7
Verser le bouillon de légumes chaud sur les légumes, porter à ébullition douce puis réduire le feu pour maintenir un frémissement ; couvrir partiellement et laisser mijoter environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres quand on les pique avec la lame d'un couteau.
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8
Retirer la casserole du feu et, à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, mixer la préparation par petites impulsions jusqu'à obtenir une soupe parfaitement lisse et soyeuse ; si nécessaire, passer au tamis pour éliminer les fibres les plus récalcitrantes et obtenir une texture très onctueuse.
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9
Remettre la soupe à feu doux, incorporer la crème fraîche en battant légèrement pour lier la préparation sans la faire bouillir, ajuster l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu, goûter et rectifier si besoin.
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10
Maintenir à température douce quelques minutes pour que les saveurs se mélangent, puis servir immédiatement en nappant d'un filet de crème si désiré et en accompagnant éventuellement de croûtons dorés ou d'un peu de ciboulette ciselée pour apporter du croquant et de la fraîcheur.