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1
Lavez les tomates sous l’eau froide, retirez éventuellement le pédoncule, puis taillez-les en quartiers. Pour les peler, incisez une croix à la base, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée, avant de les couper en morceaux réguliers.
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2
Pelez l’oignon et émincez-le finement. Épluchez la gousse d’ail, écrasez-la avec le plat du couteau, puis hachez-la très finement.
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3
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et remuez souvent jusqu’à ce qu’il soit translucide et souple. Incorporez l’ail en fin de cuisson et remuez jusqu’à ce qu’il dégage son parfum, avant qu’il ne colore.
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4
Ajoutez les tomates et mélangez pour les enrober. Versez l’eau en en réservant une partie pour rectifier la consistance, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remuez pour bien répartir l’assaisonnement.
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5
Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps et écrasez quelques morceaux contre la paroi avec le dos d’une cuillère.
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6
Pendant la cuisson, effeuillez le basilic et placez-le dans un petit bol ou un mixeur. Froissez légèrement les feuilles entre vos doigts, ajoutez le reste du sel et incorporez progressivement le reste de l’huile. Réduisez en purée jusqu’à obtenir une pâte verte brillante, en raclant les parois.
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7
Retirez la casserole du feu lorsque les tomates sont bien fondues, puis laissez reposer la soupe 5 à 10 minutes. Mixez au mixeur plongeant ou au blender, en plusieurs courtes impulsions si nécessaire. Ajoutez un peu de l’eau réservée pour rectifier la consistance et passez au tamis ou au chinois si vous souhaitez éliminer pépins et filaments.
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8
Réchauffez légèrement la soupe si nécessaire, puis servez-la chaude. Déposez le pistou au centre de chaque assiette et saupoudrez de parmesan râpé juste avant de servir.