Soupes & Veloutés

Velouté de poissons de Loire et crevettes

Prépa : 25 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer tous les légumes de manière méthodique : épluchez la carotte et coupez-la en fines rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène, taillez le blanc du poireau en fines lamelles en rinçant soigneusement entre les feuilles pour éliminer le sable, émincez l’oignon en demi‑rondelles et concassez la tomate en petits dés après l’avoir pelée (plongez-la 30 secondes dans l’eau bouillante puis refroidissez‑la pour ôter la peau aisément).
2

Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l’huile d’olive sur feu moyen puis ajoutez l’oignon émincé et l’ail finement haché ; faites-les suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant pour libérer les parfums et obtenir une base fondante et brillante.
3

Ajoutez ensuite la carotte, le poireau et la tomate concassée dans la casserole, émiettez la branche de thym et déposez la feuille de laurier ; mélangez bien pour enrober les légumes d’huile et laissez-les revenir 4 à 5 minutes afin que les sucs se développent et que les morceaux commencent à s’attendrir.
4

Versez le vin blanc sec et augmentez légèrement le feu pour déglacer le fond de la casserole : grattez les sucs avec une spatule pendant 1 à 2 minutes jusqu’à réduction presque complète, ce qui concentrera les arômes avant d’ajouter le liquide de cuisson.
5

Coupez le poisson blanc en gros morceaux réguliers et préparez les crevettes décortiquées ; disposez-les dans la casserole puis couvrez d’eau chaude. Salez et poivrez modérément, portez à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir une cuisson douce et stable.
6

Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes en conservant un léger frémissement afin que les arômes infusent sans briser excessivement les morceaux de poisson ; remuez délicatement de temps en temps pour homogénéiser la cuisson des légumes et fruits de mer.
7

Retirez la branche de thym et la feuille de laurier, puis prélevez si vous le souhaitez quelques morceaux de poisson et de crevette pour la garniture. Mixez le reste de la soupe à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture veloutée et parfaitement lisse, en ajustant la consistance avec un peu d’eau chaude si la soupe paraît trop épaisse.
8

Remettez la soupe sur feu doux, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez chaud en répartissant les morceaux réservés dans chaque assiette et, si désiré, agrémentez d’un filet d’huile d’olive et d’un brin de thym pour la présentation.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la qualité et à la fraîcheur des poissons donc choisir des morceaux fermes et brillants change tout pour la saveur et la tenue à la cuisson. Un assaisonnement progressif permet d’éviter une soupe trop salée donc saler légèrement en début de cuisson et rectifier en fin après réduction et ajout de crème. Contrôler l’ébullition évite une chair épongeuse donc maintenir un frémissement doux plutôt qu’un bouillonnement vigoureux. Une mise à température homogène des légumes avant d’ajouter les poissons favorise l’extraction aromatique donc laisser revenir suffisamment les aromates sans les brûler. Pour préserver la couleur et la texture des crevettes, les incorporer vers la fin et ne pas trop prolonger la cuisson. Utiliser un bouillon clair ou de l’eau froide filtrée et dégraisser la surface avant le mixage améliore la tenue et la finesse du velouté. Un mixage par touches courtes avec le mixeur plongeant évite de chauffer excessivement la soupe et de développer des goûts cuits. Passer la soupe au chinois ou tamis fin garantit une texture satinée et sans filaments. Ajuster l’onctuosité avec la crème en petite quantité et goûter entre chaque ajout assure un équilibre subtil entre richesse et fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres