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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez puis taillez l'oignon en fines lamelles, tranchez la carotte en demi-rondelles régulières et ciselez finement la branche de céleri. Cette coupe uniforme permettra une cuisson homogène et une base aromatique fondante.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri et faites-les suer sans coloration pendant 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps pour libérer leurs sucres et développer les arômes de fond.
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3
Ajoutez l'ail écrasé et la tomate coupée en dés. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes afin que la tomate rende son jus et que l'ail parfume doucement le tout, en prenant garde à ne pas brûler l'ail pour éviter l'amertume.
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4
Versez l'eau froide dans la casserole pour déglacer, portez à ébullition puis réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier. Ce choc thermique permettra d'extraire toutes les saveurs des légumes dans le bouillon.
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5
Infusez le safran en le répartissant dans le bouillon chaud, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez mijoter à petits bouillons 12 à 15 minutes afin que le safran diffuse sa couleur et son parfum délicat dans la préparation.
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6
Coupez les filets de poisson en morceaux de taille homogène. Ajoutez les morceaux de poisson, les crevettes décortiquées et les moules dans la casserole. Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes à petite ébullition : surveillez la chair qui doit devenir opaque et ferme, et les moules qui doivent être bien ouvertes.
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7
Si vous préférez une soupe lisse, retirez une partie de la préparation avec une écumoire et mixez-la à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture veloutée puis réincorporez-la au bouillon. Pour une version rustique, mélangez simplement pour répartir les morceaux sans réduire la texture.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en mélangeant délicatement pour lier le bouillon et obtenir une onctuosité soyeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis laissez reposer deux minutes avant de servir afin que les saveurs se stabilisent.