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1
Épluchez l'oignon et l'ail. Émincez l'oignon en fines lamelles, hachez l'ail très finement en réservant une gousse pour le pain, puis taillez le fenouil en brunoise. Retirez son cœur s'il est trop fibreux.
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2
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais, à feu moyen. Faites suer l'oignon sans coloration pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez l'ail haché et le fenouil, puis cuisez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient translucides et parfumés.
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3
Épluchez les tomates en les plongeant 20-30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée. Épépinez-les si vous le souhaitez et coupez-les en dés. Ajoutez-les aux légumes, mélangez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes.
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4
Coupez le poisson blanc en morceaux de taille bouchée et retirez les arêtes. Ajoutez-le dans la casserole, versez l'eau froide, émiettez le safran entre vos doigts, puis ajoutez le sel et le poivre. Portez doucement à ébullition à feu vif.
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5
Dès l'ébullition, réduisez le feu et maintenez un frémissement pendant 18 à 20 minutes. Le poisson doit se détacher facilement et les légumes être fondants. Goûtez le bouillon, puis rectifiez le sel si nécessaire.
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6
Retirez délicatement le poisson avec une écumoire et réservez-le dans un bol. Mixez la soupe au mixeur plongeant, directement dans la casserole, jusqu'à obtenir une texture veloutée et homogène, ou gardez quelques éclats pour une texture rustique. Goûtez et rectifiez le sel.
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7
Remettez le poisson dans la soupe et laissez-le pocher 1 minute à feu très doux, sans le défaire. Pendant ce temps, faites griller le pain de campagne au four ou à la poêle jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
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8
Frottez le pain chaud avec la gousse d'ail réservée, coupée en deux. Déposez-le dans une assiette creuse ou un bol, versez la soupe chaude par-dessus pour le couvrir, puis parsemez immédiatement de fromage râpé afin qu'il fonde légèrement.
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9
Hachez finement le persil et parsemez-en la soupe juste avant de servir. Servez sans attendre, avec éventuellement un filet de l'huile d'olive réservée, et proposez du pain supplémentaire.