Soupes & Veloutés

Mouliné de légumes et son toast gratiné

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les légumes : épluchez les carottes et les pommes de terre, éliminez la partie verdâtre et la base du poireau puis rincez-le soigneusement pour ôter le sable entre les feuilles. Coupez les carottes et les pommes de terre en dés réguliers d'environ 1,5 cm pour assurer une cuisson homogène, et émincez le blanc du poireau en demi-lunes fines. Pelez et ciselez l'oignon, écrasez légèrement la gousse d'ail puis émincez-la finement.
2

Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive puis faites-y suer l'oignon sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant pour libérer ses sucres. Ajoutez l'ail émincé une minute avant la fin pour qu'il parfume sans brûler : vous devez sentir les arômes se dégager sans que l'ail ne brunisse.
3

Incorporez les dés de carotte, de pomme de terre et les rondelles de poireau dans la casserole. Mélangez bien pour enrober les légumes d'huile et poursuivez la cuisson à feu moyen-vif 4 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les bords commencent à s'attendrir et à prendre une couleur satinée.
4

Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes afin de préserver la température de cuisson, portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement et laissez mijoter 20 à 25 minutes : testez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans un cube de pomme de terre, il doit s'enfoncer sans résistance.
5

Retirez la casserole du feu et débarrassez une petite louche de bouillon si vous préférez une soupe plus épaisse. Mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en procédant par impulsions pour obtenir une consistance veloutée et homogène ; rectifiez la texture en ajoutant un peu de bouillon réservé si nécessaire.
6

Assaisonnez la soupe en ajoutant la pincée de sel et la pincée de poivre, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement en petites touches. Remettez sur feu doux une minute pour harmoniser les saveurs si vous avez ajouté du sel, puis éteignez.
7

Préchauffez le four en position grill ou à 200°C. Pendant ce temps, toastez légèrement la tranche de pain de campagne sur une face à la poêle ou au grill pour qu'elle absorbe moins d'humidité.
8

Posez la tranche de pain sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartissez le gruyère râpé en une couche régulière mais généreuse, puis enfournez sous le grill 4 à 6 minutes en surveillant : le fromage doit fondre, former des bulles et dorer sans brûler.
9

Servez la soupe bien chaude dans des bols préchauffés, nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et déposez la tranche de pain gratinée au gruyère à côté ou flottant délicatement sur la surface pour un contraste de textures et d'arômes.

💡 Astuce du chef

Pour une soupe veloutée onctueuse sans surprise, vérifier la qualité du bouillon et le saler progressivement car la réduction concentre les saveurs et il est plus sûr d’ajuster en fin de cuisson, garder des morceaux de légumes de taille homogène pour une cuisson régulière et un mixage sans grumeaux, démarrer la cuisson des aromatiques à feu moyen pour libérer les sucres sans brûler l’ail afin d’éviter l’amertume, contrôler la mijotage à frémissement et non à gros bouillons pour préserver la texture des tubercules et limiter l’évaporation excessive de liquide, utiliser un mixeur plongeant en mouvements circulaires en maintenant l’appareil immergé pour éviter les éclaboussures chaudes et obtenir un mélange lisse, allonger la soupe avec un peu d’eau chaude plutôt qu’avec du bouillon froid si la consistance est trop épaisse pour conserver la chaleur, émulsionner la soupe avec un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre à la fin pour gagner en onctuosité et en brillance, goûter et rectifier l’assaisonnement chaud plutôt que froid car les saveurs évoluent à température, griller les tranches de pain sur une plaque chaude et sécher légèrement la mie avant d’ajouter le gruyère pour obtenir un gratin croustillant et non détrempé, râper le fromage juste avant l’usage et répartir en couche régulière pour une fusion homogène et un doré uniforme.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres