Soupes & Veloutés

Fassoulatha : Velouté de Haricots à la Grecque

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 20 min

Repos : 8h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer soigneusement les haricots blancs à l'eau froide pour enlever impuretés et poussières, puis les couvrir largement d'eau dans un grand saladier et les laisser tremper au moins 8 heures ou toute une nuit afin d'assouplir la peau et réduire le temps de cuisson.
2

Égoutter les haricots trempés et les transférer dans une grande casserole ; verser 750 ml d'eau froide, porter doucement à ébullition à feu moyen en grattant le fond si nécessaire pour décoller les résidus, puis écumer la mousse qui remonte à la surface pour une soupe claire.
3

Réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrir partiellement et laisser cuire environ 1 heure en vérifiant la tendreté : les haricots doivent rester entiers mais moelleux sous la pression d'une cuillère, ajuster le temps si nécessaire.
4

Pendant que les haricots cuisent, éplucher et tailler l'oignon en brunoise fine ; peler la carotte et la couper en petits dés réguliers pour une cuisson homogène ; nettoyer la branche de céleri, retirer les fils si besoin et la hacher finement.
5

Laver les tomates, les émonder si souhaité pour une texture plus lisse, puis les concasser en petits morceaux en récupérant le jus pour parfumer la soupe.
6

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen, ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration excessive pour développer les arômes ; incorporer ensuite la carotte et le céleri, cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides, en veillant à conserver du croquant pour la texture finale.
7

Ajouter les tomates concassées dans la poêle, augmenter légèrement la température et laisser mijoter 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les jus réduisent et que les saveurs se concentrent, écraser légèrement les morceaux pour obtenir une compotée rustique.
8

Verser le mélange de légumes et leur jus dans la casserole contenant les haricots, ajouter la feuille de laurier, saler et poivrer ; mélanger délicatement pour homogénéiser et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 20 minutes afin que les parfums se fondent sans dissoudre totalement les légumes.
9

Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, retirer la feuille de laurier, ciseler finement le persil frais et l'incorporer juste avant de servir pour préserver ses notes herbacées ; servir la soupe bien chaude, nappante et parfumée.

💡 Astuce du chef

Contrôler la cuisson des haricots en testant un grain plutôt qu’en vous fiant uniquement au temps évite une soupe pâteuse ou des haricots encore fermes. Utiliser de l’eau froide au départ et maintenir un frémissement doux préserve la peau des haricots et empêche la soupe de devenir trouble. Équilibrer l’huile d’olive en fin de cuisson plutôt qu’au départ conserve son fruité sans le brûler pendant la saisie. Hacher les aromatiques à taille homogène permet une cuisson uniforme et une texture plaisante en bouche. Ajouter une partie du sel en fin de cuisson plutôt qu’au début aide à contrôler la fermeté des légumineuses et à ajuster l’assaisonnement précisément. Écraser légèrement quelques haricots contre la paroi de la casserole apporte de la liaison naturelle sans recourir à un mixeur. Retirer la feuille de laurier avant le service évite une amertume persistante. Goûter chaud hors du feu est la meilleure façon d’évaluer sel et poivre car la chaleur masque parfois les nuances. Conserver un petit volume de liquide de cuisson permet d’ajuster la consistance sans diluer la saveur. Ciseler le persil juste avant de servir maximise sa fraîcheur et son parfum. Enfin, travailler à feu moyen-doux lors des dernières minutes permet aux saveurs de se fondre sans évaporation excessive.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres