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1
Rincer les haricots blancs à l'eau froide, puis les couvrir largement d'eau dans un grand saladier. Les laisser tremper au moins 8 heures ou toute une nuit.
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2
Égoutter les haricots, les mettre dans une grande casserole et verser l'eau froide. Porter doucement à ébullition à feu moyen, puis écumer la mousse qui remonte à la surface.
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3
Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser frémir environ 1 heure. Les haricots doivent rester entiers, mais s'écraser sous la pression d'une cuillère. Prélever un peu de liquide de cuisson et le réserver.
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4
Pendant la cuisson, éplucher et tailler l'oignon en brunoise fine. Peler la carotte et la couper en petits dés. Nettoyer le céleri, retirer ses fils si nécessaire, puis le hacher finement.
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5
Laver les tomates, les émonder si souhaité, puis les concasser en petits morceaux en récupérant leur jus.
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6
Chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration excessive, puis incorporer la carotte et le céleri. Cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
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7
Ajouter les tomates et leur jus, augmenter légèrement la température, puis laisser mijoter 4 à 5 minutes. Écraser légèrement les morceaux lorsque leur jus a réduit, pour obtenir une compotée rustique.
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8
Verser les légumes et leur jus dans la casserole. Ajouter le laurier, le poivre et une partie du sel, puis mélanger délicatement. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les saveurs se fondent.
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9
Hors du feu, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Retirer le laurier, ciseler le persil et l'incorporer juste avant de servir. Ajuster la consistance avec le liquide réservé si nécessaire, puis servir bien chaud.