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1
Épluchez l'oignon et la carotte, puis taillez-les en petits dés réguliers. Retirez les fibres du céleri branche et hachez-le finement, en gardant quelques morceaux légèrement croquants.
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2
Faites chauffer une casserole à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le colorer. Incorporez aussitôt les dés de légumes et mélangez pour les enrober.
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3
Faites suer les légumes à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant souvent. Ils doivent s'attendrir sans prendre de couleur ; leur texture devient souple sous la pointe d'un couteau.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pour former un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la farine ne dégage plus d'odeur crue.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout pour garder une préparation lisse. Portez doucement à ébullition, puis baissez le feu.
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6
Laissez mijoter à frémissement pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Goûtez, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Ajoutez la chair de crabe émiettée et la crème fraîche, puis mélangez délicatement. Réchauffez à feu très doux pendant 4 à 5 minutes, sans atteindre l'ébullition : la soupe doit rester lisse et le crabe tendre.
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8
Vérifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Ciselez finement le persil et parsemez-en la soupe, puis servez-la dans des bols chauds.