Soupes & Veloutés

Velouté d'anguille onctueux au persil

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer l’anguille : si elle est entière, découpez-la en tronçons de 3–4 cm en veillant à éliminer les arêtes visibles et, si vous préférez, la peau. Rincez rapidement sous l’eau froide puis séchez délicatement les morceaux sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures lors de la cuisson.
2

Épluchez les pommes de terre et la carotte puis taillez-les en dés réguliers d’environ 1,5 cm pour assurer une cuisson homogène. Émincez l’oignon en fines lamelles et hachez l’ail finement ; rassemblez tous les légumes pour pouvoir les ajouter au fur et à mesure sans interruption.
3

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à libérer ses arômes, puis incorporez l’ail et poursuivez une minute sans le brûler afin d’exalter ses parfums.
4

Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux d’anguille dans la cocotte pour les saisir brièvement : laissez-les dorer 3 à 5 minutes en les retournant pour obtenir une légère coloration, ce qui va rehausser la saveur du bouillon sans trop cuire la chair.
5

Versez le bouillon de poisson chaud pour déglacer la cocotte, raclant le fond pour dissoudre les sucs. Ajoutez ensuite les dés de pommes de terre et de carotte, salez et poivrez modérément, puis portez à frémissement.
6

Réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux et laissez cuire 25 à 30 minutes : vérifiez la cuisson en piquant les pommes de terre, elles doivent être tendre mais se tenir encore légèrement pour conserver de la texture. Pendant la cuisson, goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
7

Retirez délicatement quelques morceaux d’anguille et réservez-les au chaud si vous souhaitez garder des morceaux dans la soupe. Mixez le reste avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un velouté onctueux et homogène ; si la consistance vous semble trop épaisse, ajustez avec un peu d’eau chaude ou de bouillon.
8

Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant légèrement pour l’émulsionner dans la soupe, puis ajoutez le persil finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée. Goûtez et rectifiez sel et poivre. Servez bien chaud en répartissant éventuellement les morceaux d’anguille réservés dans chaque assiette pour varier les textures.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par la qualité et la température des ingrédients, une anguille tenue juste froide au moment de cuire évite le choc thermique qui durcit la chair. Un dessalage préalable si le poisson a été conservé salé réduit l’amertume et permet de doser le sel en fin de cuisson. Un démarrage à feu moyen pour l’oignon et l’ail évite la coloration brune qui apporterait une amertume indésirable. Ajouter les morceaux d’anguille uniquement quand la matière grasse est chaude garantit une saisie légère sans dessèchement. Maintenir un frémissement régulier pendant la cuisson des légumes préserve la tenue des pommes de terre et évite l’éclatement qui troublerait la texture. Mixer en deux temps d’abord grossièrement puis finement permet d’obtenir un velouté onctueux sans surchauffer la soupe. Tempérer la crème en en ajoutant une louche de soupe tiède avant incorporation évite la séparation. Ajuster le sel et le poivre après l’ajout de la crème est essentiel car la crème adoucit et masque le goût. Ciseler le persil au dernier moment libère les parfums sans cuire les feuilles. Laisser reposer trois à cinq minutes hors du feu permet aux saveurs de se lier et améliore la tenue de la texture avant service.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres