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1
Préparez l’anguille : si elle est entière, découpez-la en tronçons de 3–4 cm, éliminez les arêtes visibles et, si vous le souhaitez, retirez la peau. Rincez rapidement sous l’eau froide, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Épluchez les pommes de terre et la carotte, puis taillez-les en dés d’environ 1,5 cm. Émincez l’oignon et hachez finement l’ail. Rassemblez les légumes avant de commencer la cuisson.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez l’ail et poursuivez la cuisson une minute, sans le laisser colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux d’anguille. Faites-les saisir 3 à 5 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés sans être cuits à cœur.
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5
Versez le bouillon de poisson chaud pour déglacer la cocotte et raclez le fond afin de détacher les sucs. Ajoutez les dés de pommes de terre et de carotte, salez, poivrez, puis portez à frémissement.
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6
Réduisez le feu et maintenez un mijotage doux pendant 25 à 30 minutes. Piquez les pommes de terre : elles doivent être tendres tout en se tenant encore légèrement. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Retirez délicatement quelques morceaux d’anguille et réservez-les au chaud. Mixez le reste d’abord grossièrement, puis finement, jusqu’à obtenir un velouté homogène. S’il est trop épais, détendez-le avec un peu d’eau chaude ou de bouillon.
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8
Hors du feu, mélangez un peu de soupe tiède à la crème fraîche, puis incorporez ce mélange au velouté en fouettant légèrement. Ajoutez le persil ciselé, goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Laissez reposer trois à cinq minutes hors du feu, puis servez bien chaud avec les morceaux d’anguille réservés.