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1
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les rincer abondamment, puis coupez-les en lamelles régulières. Ils doivent être débarrassés de leur terre avant de passer en cuisson.
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2
Pelez l’oignon et émincez-le finement. Écrasez ou hachez très finement l’ail afin qu’il se répartisse dans le velouté sans former de gros morceaux.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Laissez-le mousser sans le colorer, puis ajoutez l’oignon et remuez régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre.
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4
Incorporez l’ail et cuisez une courte minute en remuant, sans le brûler. Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et remuez jusqu’à évaporation de leur eau, puis jusqu’à légère coloration.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud pour déglacer les sucs. Portez à frémissement, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les champignons soient fondants.
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6
Retirez la casserole du feu, puis mixez au mixeur plongeant ou dans un blender jusqu’à obtenir un velouté lisse et soyeux. Pour une texture rustique, mixez brièvement en laissant quelques morceaux.
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7
Remettez la soupe sur feu doux et incorporez la crème fraîche en fouettant. Goûtez avant de saler, puis rectifiez l’assaisonnement progressivement ; ajoutez le poivre noir fraîchement moulu à la fin.
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8
Réchauffez doucement sans porter à ébullition. Servez la soupe bien chaude dans des bols préchauffés, afin qu’elle conserve sa température au moment de la dégustation.
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9
Ciselez le persil frais et parsemez-en chaque bol juste avant de servir. Vous pouvez proposer de l’huile d’olive ou quelques croûtons pour varier les textures.