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1
Essuyez les champignons avec un linge humide, puis coupez-les en fines tranches. Pelez l'oignon, taillez-le en deux et émincez-le finement en séparant les lamelles.
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2
Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans brunir.
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3
Ajoutez l'oignon dans le beurre chaud et faites-le revenir en remuant fréquemment pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, sans le laisser caraméliser.
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4
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire en remuant de temps en temps pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud, portez doucement à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Déglacez en grattant le fond de la casserole pour détacher les sucs.
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6
Laissez mijoter entre 8 et 12 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient complètement tendres. Le bouillon doit avoir légèrement réduit.
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7
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le fromage coupé en petits morceaux et une partie de la crème fraîche ; réservez le reste pour le service. Attendez une à deux minutes, puis mixez par portions au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une soupe lisse.
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8
Remettez la soupe mixée sur feu doux quelques instants si nécessaire. Goûtez avant de saler, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, par petites touches.
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9
Servez la soupe très chaude dans des bols préchauffés. Nappez-la, si vous le souhaitez, avec le reste de crème fraîche et proposez des tranches de pain grillé légèrement beurrées, avec le reste du beurre, ou des croûtons.