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1
Nettoyez les asperges : cassez leur base fibreuse, rincez-les à l'eau froide, puis coupez les tiges en tronçons d'environ 3 cm. Réservez les pointes entières séparément pour la finition.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles régulières.
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3
Chauffez une casserole sur feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; quand le mélange mousse, faites suer l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, sans le laisser brûler.
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4
Ajoutez les tronçons d'asperges, sans les pointes, et faites-les nacrer 2 à 3 minutes en remuant. Ils doivent commencer à s'attendrir tout en gardant de la tenue.
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5
Versez le bouillon de légume chaud, augmentez le feu jusqu'à un faible frémissement, puis laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient tendres sous la pointe d'un couteau.
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6
Mixez la préparation dans la casserole ou dans un blender, par petites impulsions, puis lissez-la complètement en raclant les parois. La soupe doit être homogène et veloutée.
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7
Remettez la soupe sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en deux fois en remuant, puis ajoutez délicatement la chair de crabe émiettée sans la travailler davantage.
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8
Ajoutez les pointes d'asperges réservées, salez et poivrez, puis laissez chauffer doucement 4 à 5 minutes sans atteindre l'ébullition. Les pointes doivent être légèrement tendres et le crabe seulement réchauffé.
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9
Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Ajoutez éventuellement un filet de crème, des herbes fraîches ciselées, comme l'aneth ou la ciboulette, ou un zeste de citron.