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1
Réhydrater les champignons noirs séchés dans un bol d'eau tiède pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples et aient repris du volume. Les égoutter, les presser pour retirer l'excès d'eau, puis les tailler en fines lamelles.
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2
Trancher l'échine de porc en fines lanières contre le grain, avec un couteau bien aiguisé. Disposer les morceaux sur une planche et les assouplir légèrement au couteau si nécessaire, pour obtenir des lanières homogènes.
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3
Éplucher le gingembre et le tailler en très fine brunoise. Écraser ou hacher l'ail en tout petits morceaux, afin qu'il se diffuse dans le bouillon sans dominer les autres arômes.
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4
Verser le bouillon de volaille dans une casserole et le porter à ébullition douce. Gratter le fond si nécessaire pour récupérer les sucs qui s'y seraient déposés.
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5
Quand le bouillon frémit, incorporer le gingembre et l'ail. Ajouter immédiatement les pousses de bambou rincées et les champignons noirs, puis laisser les ingrédients parfumer le bouillon.
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6
Plonger les lanières de porc dans le bouillon frémissant, puis réduire à feu moyen. Cuire sans couvrir pendant environ 10 minutes, en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que la chair soit tendre et homogène.
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7
Goûter le bouillon, puis ajouter progressivement la sauce soja et l'huile de sésame en mélangeant délicatement. Ajuster enfin le sel et le poivre blanc, sans sur-saler, pour répartir les assaisonnements.
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8
Trancher l'oignon nouveau en fines rondelles. Retirer la soupe du feu et la laisser reposer trois à cinq minutes, puis ajouter l'oignon juste avant de servir très chaud dans des bols préchauffés.