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1
Brosser ou essuyer les champignons un par un avec un chiffon humide, retirer les pieds durs, puis tailler les chapeaux en fines lamelles régulières. Les champignons doivent rester secs en surface, sans être imbibés d’eau.
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2
Peler l’échalote, la couper en deux, retirer le germe s’il est présent, puis la tailler en très petits dés.
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3
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Lorsqu’il mousse sans brunir, ajouter l’échalote et remuer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans coloration.
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4
Ajouter les lamelles de champignons et augmenter légèrement le feu. Faire sauter en remuant fréquemment pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau, légèrement séché et perdu leur aspect cru.
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5
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois. Laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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6
Verser le bouillon de volaille chaud, porter à petite ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrir et laisser mijoter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient très tendres.
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7
Retirer la casserole du feu et mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une soupe lisse et veloutée. Pour une texture plus fine, passer la soupe au chinois étamine ou au tamis fin en pressant avec le dos d’une louche.
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8
Remettre la soupe sur feu doux et incorporer la crème fraîche en remuant. Assaisonner avec le sel puis le poivre noir, goûter et rectifier en petite quantité sans masquer le goût des champignons.
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9
Réchauffer doucement sans porter à ébullition, puis servir bien chaud dans des bols préchauffés. Garnir, si vous le souhaitez, d’un filet de crème, d’un tour de moulin à poivre et de persil plat ciselé.