Soupes & Veloutés

Potée auvergnate fondante au lard fumé

Prépa : 25 min

Cuisson : 40 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer le chou : retirez les premières feuilles abîmées, coupez le trognon, puis détaillez les feuilles en fines lanières régulières pour qu'elles cuisent uniformément ; rincez-les abondamment à l'eau claire et égouttez-les soigneusement.
2

Pelez les pommes de terre et la carotte. Taillez les pommes de terre en cubes d'environ 2 cm pour qu'ils tiennent sans se défaire à la cuisson, et coupez la carotte en rondelles ou en bâtonnets selon votre préférence ; ceci garantit une texture agréable et des temps de cuisson cohérents.
3

Émincez l'oignon en fines demi-lunes pour qu'il fonde facilement, puis écrasez ou hachez finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans former de morceaux trop visibles dans la soupe. Réservez séparément.
4

Chauffez une casserole à fond épais sur feu moyen et versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, faites revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucent et légèrement doré ; ajoutez ensuite l'ail et poursuivez 30 secondes pour réveiller les parfums sans brûler.
5

Ajoutez les morceaux de lard fumé et faites-les colorer quelques minutes pour rendre la graisse et développer un goût fumé. Remuez pour que chaque morceau prenne couleur, puis éliminez l'excès de gras si nécessaire en laissant juste suffisamment pour enrober les légumes.
6

Incorporez le chou émincé, les dés de pommes de terre et les carottes dans la casserole. Mélangez soigneusement pour que les légumes s'imprègnent des sucs et des aromates, puis laissez-les revenir 3 à 5 minutes pour légèrement attendrir le chou et les légumes avant d'ajouter le liquide.
7

Versez le bouillon de volaille chaud sur les légumes pour accélérer la reprise d'ébullition ; assaisonnez avec la quantité indiquée de sel et de poivre, puis mélangez. Portez rapidement à ébullition à découvert en surveillant, puis réduisez le feu pour obtenir un frémissement régulier.
8

Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes en vérifiant la cuisson à partir de 30 minutes : les pommes de terre doivent être tendres mais encore structurées, le chou fondant et la soupe bien parfumée. Remuez de temps en temps pour éviter que rien n'accroche au fond.
9

Avant de servir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin en ajoutant un peu de sel ou de poivre. Servez la soupe bien chaude, en veillant à répartir équitablement les morceaux de lard et de légumes dans chaque assiette pour un contraste de textures et de saveurs.

💡 Astuce du chef

La réussite durable de cette soupe tient d’abord à l’équilibre du chou qui doit être rincé à l’eau froide puis bien égoutté pour éviter une soupe aqueuse et une dilution des saveurs. Si le lard est salé ou très fumé réduire légèrement la quantité de sel ajouté et goûter en fin de cuisson pour éviter l’excès. Pour une texture fondante mais non pâteuse ajuster la coupe des pommes de terre et des carottes de façon régulière afin qu’elles cuisent uniformément et éviter de trop remuer pendant l’ébullition pour préserver leur tenue. Contrôler la température de mijotage pour maintenir un frémissement doux plutôt qu’un bouillonnement violent qui dissout l’amidon et trouble le bouillon. Ajouter l’ail en début de cuisson uniquement si vous souhaitez une saveur douce et confite, sinon l’incorporer tardivement pour un parfum plus vif. Décanter l’excès de graisse si la surface devient trop brillante pour garder une soupe légère sans sacrifier le goût. Rectifier l’assaisonnement à chaud puis laisser reposer dix minutes hors du feu pour que les arômes se lient et que la chaleur résiduelle achève la cuisson des légumes. Enfin ajuster la texture avec un peu d’eau chaude plutôt qu’avec du bouillon froid pour conserver la saveur.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres