Soupes & Veloutés

Soupe au pistou provençale et basilic frais

Prépa : 30 min

Cuisson : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Égouttez les haricots blancs après leur trempage et rincez-les soigneusement. Placez-les dans une grande casserole, couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition puis baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier; laissez cuire doucement pendant environ une heure jusqu'à ce que les grains soient très tendres mais encore entiers, écumez si nécessaire et salez en fin de cuisson pour conserver la texture.
2

Pendant que les haricots cuisent, lavez soigneusement tous les légumes. Épluchez les pommes de terre et la carotte, coupez-les en dés réguliers de taille moyenne pour assurer une cuisson homogène. Coupez la courgette en demi-rondelles, équeutez et tronçonnez les haricots verts en tronçons d'environ 2 cm, et coupez les tomates en quartiers en conservant leur jus. Émincez finement l'oignon et réservez les gousses d'ail : une pour la cuisson et le reste pour le pistou.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une grande marmite à fond épais. Faites revenir l'oignon émincé à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer légèrement, puis ajoutez la première gousse d'ail écrasée pendant une minute pour libérer ses arômes, en veillant à ne pas le brûler afin d'éviter l'amertume.
4

Ajoutez dans la marmite les pommes de terre, la carotte et les haricots verts, faites-les sauter deux à trois minutes pour les enrober de matière grasse puis versez les tomates avec leur jus et les courgettes. Incorporez enfin les haricots blancs déjà cuits, couvrez d'eau chaude à hauteur (environ 500 ml pour la proportion indiquée), portez à frémissement et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais conservent une légère tenue.
5

Pendant la cuisson finale, préparez le pistou : ciselez grossièrement le basilic et placez-le dans le bol d'un mixeur avec les gousses d'ail restantes, le parmesan râpé, une cuillère d'huile d'olive et une pincée de sel et de poivre. Mixez par courtes impulsions en raclant les bords pour obtenir une pâte onctueuse et aromatique; ajustez la consistance avec un filet d'huile si nécessaire, la sauce doit rester brillante et parfumée sans être liquide.
6

Goûtez la soupe, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis retirez du feu. Servez la soupe très chaude en déposant une généreuse cuillerée de pistou au centre de chaque assiette; incitez à mélanger le pistou dans le bouillon juste avant de déguster pour libérer les parfums du basilic et du parmesan, et savourez la texture fondante des légumes accompagnée des notes fraîches et corsées du pistou.

💡 Astuce du chef

Contrôler la texture des légumes en gardant une cuisson progressive évite la purée involontaire, ainsi évaluer la tendreté avec la pointe d’un couteau plutôt qu’en suivant seulement le temps indiqué. Réguler l’ébullition pour un frémissement constant préserve les fibres des haricots verts et des courgettes et empêche l’eau de trop s’évaporer. Ajuster la quantité d’eau en cours de cuisson permet d’obtenir une soupe ni trop épaisse ni trop diluée et compense l’absorption des haricots blancs. Saler en deux fois améliore l’assaisonnement global car un premier ajout réveille les légumes et un dernier ajustement corrige la finition. Égoutter les haricots après trempage et conserver un peu d’eau de cuisson pour rectifier la consistance apporte de la richesse sans amener d’amertume. Hacher l’ail du pistou très fin évite les points brûlants et permet au basilic de libérer ses huiles sans dominer le plat. Mélanger le pistou hors du feu préserve sa couleur et ses arômes frais. Râper le parmesan au dernier moment donne une saveur plus nette et une meilleure liaison. Goûter systématiquement en fin de cuisson et corriger sel et poivre assure l’équilibre final et évite les surprises à la dégustation.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

12g

Gluc.

Lip.

Fibres