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1
Commencez par peler les pommes avec un économe, retirez le cœur et les pépins puis taillez la chair en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène; réservez-les dans un bol pour éviter qu’ils ne brunissent.
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2
Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre complètement sans le colorer, en inclinant la casserole pour répartir la matière grasse et en surveillant la température pour préserver les arômes.
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3
Versez les dés de pomme dans la casserole et faites-les revenir doucement pendant 4 à 6 minutes en remuant régulièrement à la spatule afin qu’ils deviennent tendres sans se défaire; vous devez sentir un léger parfum vanillé et fruité se dégager, signe que les sucres commencent à se concentrer.
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4
Incorporez le lait entier froid directement dans la casserole sur les pommes tiédies pour éviter un choc thermique, ajoutez le sucre, la cannelle et la pincée de sel; mélangez délicatement pour dissoudre le sucre et homogénéiser les épices sans éclabousser.
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5
Portez le mélange à frémissement sur feu moyen en remuant de temps en temps pour empêcher le fond d’attacher; dès les premiers frémissements, baissez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 12 à 15 minutes à couvert partiel afin que les pommes s’imprègnent du lait et que les saveurs se mêlent, puis testez la cuisson en écrasant un morceau contre la paroi de la casserole.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute pour que la température baisse légèrement, puis mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender par impulsions jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse et aérienne; si nécessaire, ajustez la texture avec un peu de lait chaud pour atteindre l’onctuosité désirée.
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7
Réchauffez doucement si besoin avant de servir sans porter à ébullition, versez dans des bols chauffés et terminez par une pincée de cannelle saupoudrée en surface pour libérer les arômes; servez immédiatement pour apprécier la soupe bien chaude et crémeuse.