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1
Pelez les pommes avec un économe, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers d’environ 5 mm. Réservez-les dans un bol.
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2
Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu doux. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre complètement sans le colorer, en inclinant la casserole pour bien répartir la matière grasse.
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3
Ajoutez les dés de pomme et faites-les revenir pendant 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir tendres sans se défaire, tandis qu’un léger parfum fruité se dégage.
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4
Réservez une partie du lait entier, puis versez le reste dans la casserole sur les pommes. Ajoutez le sucre, la cannelle et la pincée de sel, puis mélangez délicatement pour les dissoudre et répartir les épices.
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5
Portez le mélange à frémissement sur feu moyen en remuant de temps en temps pour empêcher le fond d’attacher. Dès les premiers frémissements, baissez au minimum et laissez mijoter 12 à 15 minutes à couvert partiel. Écrasez un morceau contre la paroi : il doit être tendre.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute. Mixez au mixeur plongeant ou au blender, par impulsions, jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Si nécessaire, délayez progressivement avec le lait chaud réservé.
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7
Réchauffez doucement si besoin, sans porter à ébullition, puis versez dans des bols chauffés. Saupoudrez une partie de la cannelle en surface et servez immédiatement, bien chaud.