Soupes & Veloutés

Velouté Citronné à la Grecque

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il frémisse doucement : il doit être chaud mais ne pas bouillir pour préserver les arômes et la clarté du liquide.
2

Dans un saladier, fouettez énergiquement le jaune d'œuf avec la farine jusqu'à obtenir une liaison homogène et sans grumeaux ; la texture doit être crémeuse et légèrement épaisse pour bien émulsionner ensuite avec le bouillon.
3

Coupez le citron en deux et pressez-le en filtrant le jus pour éliminer pulpe et pépins ; réservez ce jus pour l'incorporation finale afin de garder la fraîcheur et l'acidité maîtrisée.
4

Reversez une petite louche de bouillon très chaud dans le mélange jaune d'œuf–farine en fouettant vigoureusement : cette mise à température progressive (tempérage) évite que l'œuf ne coagule et permet d'obtenir une liaison soyeuse.
5

Remettez le contenu tempéré dans la casserole en remuant constamment sur feu doux ; incorporez progressivement pour que la soupe s'épaississe légèrement sans jamais bouillir, en surveillant la consistance et la chaleur.
6

Versez le jus de citron en filet tout en mélangeant pour bien répartir l'acidité et ajuster la saveur ; ajoutez ensuite l'huile d'olive en mince filet en fouettant pour émulsionner et apporter une sensation onctueuse en bouche.
7

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en prenant soin d'équilibrer l'acidité du citron et la richesse de l'œuf.
8

Laissez la soupe chauffer à feu très doux pendant environ 3 à 5 minutes en remuant régulièrement : la température doit être suffisante pour épaissir légèrement la préparation sans faire bouillir, ce qui préservera la texture veloutée.
9

Servez immédiatement la soupe bien chaude dans des bols préchauffés ; accompagnez éventuellement d'un morceau de pain croustillant pour apporter du croquant et permettre de savourer la sauce liée.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette soupe repose sur la maîtrise de la liaison et de la température, maintenir le bouillon à frémissement évite de faire coaguler l’œuf et garantit une texture soyeuse. Pour tempérer, prélever un filet de bouillon chaud et l’incorporer progressivement au mélange d’œuf et de farine en fouettant vigoureusement afin d’égaliser les températures et d’éviter les grumeaux. Si la liaison présente des petits grumeaux, passer rapidement la soupe au chinois ou fouetter vigoureusement hors du feu pour les lisser. Adapter l’acidité du citron en goûtant progressivement permet d’éviter une soupe trop agressive ; mieux vaut ajouter un peu de jus à la fois. La quantité de sel doit tenir compte du bouillon déjà salé, goûter avant d’ajuster évite les excès. Utiliser de l’huile d’olive douce en finition apporte du gras sans masquer le citron et s’ajoute hors feu ou à très basse température pour préserver les saveurs. Surveiller la cuisson finale en remuant constamment empêche la séparation et l’accrochage au fond. Si la soupe semble trop épaisse, allonger avec un peu de bouillon chaud et rectifier l’assaisonnement. Conserver la température douce garantit une consistance onctueuse et une saveur équilibrée.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres