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1
Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole à feu moyen jusqu'à un frémissement doux. Il doit être chaud, avec de petites bulles, sans bouillir.
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2
Dans un saladier, fouettez le jaune d'œuf avec la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène, crémeux et sans grumeaux.
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3
Coupez le citron en deux, pressez-le et filtrez le jus pour retenir la pulpe et les pépins. Réservez-le pour la fin.
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4
Versez une petite louche de bouillon très chaud dans le mélange de jaune d'œuf et de farine en fouettant vigoureusement. Le mélange doit se réchauffer sans que l'œuf coagule.
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5
Reversez le mélange tempéré dans la casserole et remuez constamment à feu doux. Incorporez-le progressivement : le velouté doit épaissir légèrement, sans jamais bouillir.
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6
Versez le jus de citron en filet tout en mélangeant, puis ajoutez l'huile d'olive en mince filet en fouettant. La préparation doit être bien homogène et onctueuse.
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7
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en tenant compte de l'acidité du citron et du sel déjà présent dans le bouillon.
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8
Laissez chauffer à feu très doux pendant environ 3 à 5 minutes en remuant régulièrement. Le velouté doit épaissir légèrement, sans atteindre l'ébullition.
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9
Servez immédiatement le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Accompagnez-le éventuellement d'un morceau de pain croustillant.