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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; beurrez généreusement les ramequins puis réservez-les au frais pour faciliter le démoulage et le maintien du bord beurré.
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2
Portez une casserole d'eau salée à frémissement puis pochez les filets de sole 2 minutes à peine : la chair doit être juste cuite et encore humide. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant, retirez les éventuelles membranes et émiettez la sole très finement à la fourchette pour obtenir une texture délicate sans gros morceaux.
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3
Préparez une béchamel onctueuse : faites fondre 20 g de beurre à feu moyen dans une casserole, ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet pour cuire le roux 2 minutes sans coloration, puis incorporez le lait chaud petit à petit en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante, en remuant sans cesse pour garder une texture lisse.
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4
Hors du feu, incorporez à la béchamel la sole émiettée, 30 ml de crème fraîche épaisse, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée. Mélangez avec une spatule jusqu'à obtention d'une préparation homogène ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez tiédir quelques minutes pour que la base soit tiède et non chaude avant d'intégrer les œufs.
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5
Séparez les œufs : battez les jaunes dans un bol puis incorporez-les un à un à la préparation tiède en fouettant vivement pour lier sans cuire les jaunes. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics brillants et élastiques.
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6
Incorporez les blancs montés en deux fois : commencez par détendre la base en ajoutant une première cuillerée de blancs et mélangez vigoureusement pour alléger la pâte, puis incorporez le reste en soulevant la masse avec une spatule en silicone, en faisant des mouvements circulaires du bas vers le haut pour conserver un maximum d'air et obtenir une texture aérée. Évitez de sur-mélanger.
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7
Remplissez les ramequins beurrés aux deux tiers en lissant la surface avec le dos d'une cuillère pour assurer une couronne régulière à la montée. Passez le pouce autour du bord pour créer un sillon qui favorisera un développement vertical régulier du soufflé. Rentrez légèrement k les bords si nécessaire.
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8
Préparez la sauce Nantua : faites fondre doucement le beurre de crustacé dans une petite casserole, ajoutez les langoustines décortiquées et laissez-les infuser à feu très doux 1 à 2 minutes pour libérer leurs arômes sans les dessécher. Versez 20 ml de crème fraîche, mélangez et maintenez la sauce juste tiède sur feu doux sans bouillir, rectifiez l'assaisonnement et filtrez si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
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9
Enfournez les ramequins sur une plaque préchauffée et cuisez 15 minutes sans ouvrir la porte du four afin que les soufflés montent correctement ; ils doivent être bien gonflés, légèrement dorés sur le dessus et encore moelleux à cœur. Vérifiez la cuisson en secouant légèrement : le centre doit rester souple mais pris.
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10
Sortez immédiatement les soufflés du four, essuyez le fond des ramequins et servez sans délai : nappez délicatement chaque soufflé avec la sauce Nantua chaude à table ou présentez-la en saucière pour que chaque convive l'ajoute selon son goût.