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1
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Beurrez généreusement les ramequins avec une partie du beurre, puis réservez-les au frais.
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2
Portez une casserole d'eau salée à frémissement et pochez les filets de sole 2 minutes à peine : la chair doit être juste cuite et encore humide. Égouttez-les sur du papier absorbant, retirez les éventuelles membranes, puis émiettez la sole très finement à la fourchette.
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3
Faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une casserole. Ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet 2 minutes, sans coloration. Incorporez le lait chaud petit à petit en fouettant, puis laissez épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit nappante et lisse.
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4
Hors du feu, incorporez à la béchamel la sole émiettée, une partie de la crème fraîche, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée. Mélangez à la spatule, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez tiédir quelques minutes : la préparation doit être tiède, non chaude.
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5
Séparez les œufs. Battez les jaunes dans un bol, puis incorporez-les un à un à la préparation tiède en fouettant vivement. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : ils doivent former des pics brillants et élastiques.
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6
Incorporez les blancs montés en deux fois. Mélangez vivement une première cuillerée pour détendre la base, puis ajoutez le reste à la spatule en soulevant du bas vers le haut. Arrêtez dès que la préparation est homogène, sans sur-mélanger.
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7
Remplissez les ramequins beurrés aux deux tiers et lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Passez le pouce autour du bord pour créer un sillon, puis rentrez légèrement les bords si nécessaire.
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8
Faites fondre doucement le beurre de crustacé dans une petite casserole. Ajoutez les langoustines décortiquées et laissez-les infuser à feu très doux 1 à 2 minutes, sans les dessécher. Versez le reste de la crème fraîche, mélangez et maintenez la sauce juste tiède, sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et filtrez si vous souhaitez une sauce lisse.
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9
Enfournez les ramequins sur une plaque préchauffée et cuisez 15 minutes sans ouvrir la porte du four. Les soufflés doivent être bien gonflés, légèrement dorés dessus et encore moelleux à cœur ; en les secouant légèrement, leur centre doit rester souple mais pris.
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10
Sortez immédiatement les soufflés du four et essuyez le fond des ramequins. Servez sans délai avec la sauce Nantua chaude, nappée délicatement à table ou présentée en saucière.