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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre. Beurrer finement les ramequins avec une partie du beurre, puis les saupoudrer avec une partie du sucre. Réserver le reste du beurre et du sucre pour la suite.
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2
Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre à feu doux sans le laisser colorer. Ajouter la farine et cuire une minute en remuant, puis verser progressivement le lait tiède en fouettant jusqu’à épaississement. Maintenir quelques instants sur le feu : la sauce doit napper la cuillère. Retirer du feu et laisser tiédir.
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3
Placer les marrons dans un mixeur avec le reste du sucre, une partie du sel et l’extrait de vanille. Mixer par à-coups jusqu’à obtenir une purée lisse, en raclant les parois si nécessaire. La pâte doit être homogène et sans grumeaux.
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4
Incorporer les jaunes d’œufs un à un à la purée de marrons en mélangeant vigoureusement. Ajouter la béchamel tiédie en plusieurs fois, puis mélanger jusqu’à obtenir une préparation souple et soyeuse.
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5
Dans un bol parfaitement propre, battre les blancs d’œufs avec le reste du sel jusqu’à obtenir des pointes souples. Augmenter la vitesse et poursuivre jusqu’à ce que les blancs soient fermes mais encore brillants ; ils ne doivent pas devenir granuleux.
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6
Incorporer les blancs à la préparation aux marrons en trois fois. Mélanger vigoureusement la première part pour alléger la pâte, puis incorporer délicatement les deux autres avec une maryse, de bas en haut, en tournant le bol pour préserver l’aération.
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7
Répartir la préparation dans les ramequins beurrés, presque jusqu’au bord. Lisser la surface avec une spatule, puis passer le pouce autour du bord intérieur de chaque ramequin pour aider le soufflé à monter droit.
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8
Enfourner et cuire environ 18–22 minutes selon la taille des ramequins, sans ouvrir la porte du four. Les soufflés doivent être bien gonflés, légèrement dorés et élastiques au toucher.
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9
Sortir les soufflés et les servir sans délai pour conserver leur texture aérienne. Les accompagner éventuellement d’une crème anglaise tiède ou d’une boule de glace.