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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique si possible) pour obtenir une montée régulière du soufflé ; pendant ce temps sortez les œufs du réfrigérateur afin qu'ils soient à température ambiante, cela facilitera le montage des blancs.
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2
Beurrez généreusement un ramequin de 12 cm de diamètre en répartissant bien le beurre sur les parois puis saupoudrez légèrement de sucre en poudre ; tapotez pour faire adhérer le sucre de façon homogène, cela aidera le soufflé à grimper et à caraméliser légèrement sur les bords.
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3
Épluchez les kiwis, coupez-les en morceaux puis réduisez-les en purée fine à la fourchette ou au mixeur ; tamisez rapidement si vous souhaitez éliminer les fibres pour une texture plus lisse et réservez.
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4
Séparez soigneusement les blancs des jaunes : placez les blancs dans un bol propre et sec, et gardez les jaunes dans un autre récipient pour les incorporer à la base chaude.
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5
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant environ une minute pour cuire la farine sans la colorer, vous obtenez un roux clair qui servira de liant.
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6
Retirez la casserole du feu et versez le lait progressivement en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux ; remettez sur feu doux et laissez épaissir jusqu'à une consistance nappante en continuant de fouetter pour obtenir une base onctueuse.
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7
Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs un à un en fouettant entre chaque ajout afin d'obtenir une crème lisse et brillante sans coagulation, puis ajoutez la purée de kiwi et les 10 g de sucre en poudre ; mélangez jusqu'à parfaite homogénéité en goûtant pour ajuster l'acidité si nécessaire.
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8
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse moyenne puis augmentez afin d'obtenir des blancs brillants et aériens, testez qu'ils forment des becs souples au fouet.
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9
Incorporez environ un tiers des blancs dans la préparation au kiwi pour l'assouplir, mélangez vigoureusement puis incorporez délicatement le reste à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le bol pour préserver un maximum d'air tout en uniformisant la texture.
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10
Remplissez le ramequin beurré presque jusqu'en haut en lissant la surface avec la spatule ; tapotez légèrement le fond pour éliminer d'éventuelles bulles d'air et passez le dos d'une lame le long des parois pour favoriser une montée régulière.
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11
Enfournez immédiatement au centre du four et laissez cuire 15 à 18 minutes sans ouvrir la porte afin de conserver la stabilité de la température ; surveillez la coloration : le dessus doit être doré et bien pris, le centre encore légèrement tremblotant indiquant une mie aérienne.
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12
Sortez le soufflé, saupoudrez de sucre glace tamisé pour apporter une touche sucrée et visuelle, puis servez sans délai pour profiter de son volume et de sa texture légère avant qu'il ne retombe.