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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible et placez la grille au centre. Beurrez un moule à soufflé individuel avec une partie du beurre, puis tapotez l’excédent. Saupoudrez légèrement de farine ou de fromage râpé, retournez le moule et réservez. Séparez les blancs des jaunes ; gardez les jaunes à température ambiante dans un petit bol et réservez les blancs dans un saladier propre, sans trace de gras.
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2
Faites fondre le reste du beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans colorer. Hors du feu, ajoutez le reste de la farine en une seule fois et fouettez pour obtenir un roux homogène. Remettez sur feu doux, incorporez progressivement le lait tiède en fouettant, puis laissez épaissir jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule. Retirez du feu et assaisonnez avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade.
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3
Incorporez les jaunes d’œufs un par un en fouettant, sans laisser la préparation trop chauffer. Ajoutez l’emmental râpé et le camembert coupé en petits morceaux, puis mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène et légèrement filante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Montez les blancs en neige ferme, en commençant à petite vitesse puis en augmentant progressivement. Ajoutez le reste du sel en début de montage ; les blancs doivent former des pics fermes et brillants, sans granulosité. Mélangez-en une grosse cuillerée à la béchamel, puis incorporez délicatement le reste en soulevant la masse du bas vers le haut.
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5
Versez la préparation dans le moule beurré sans la tasser. Lissez légèrement avec une spatule tiède, puis passez si souhaité le dos d’une cuillère le long des parois. Enfournez immédiatement et n’ouvrez pas la porte. Laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le soufflé soit régulièrement monté et bien doré.
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6
Sortez le soufflé lorsqu’il est bien gonflé et doré, avec un centre légèrement tremblotant. Laissez reposer un à deux minutes hors du four, puis servez aussitôt. Proposez éventuellement une petite salade verte acidulée. Si vous préparez plusieurs portions, faites-les au plus près du service pour préserver leur volume et leur moelleux.