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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez la grille au centre afin que le soufflé lève de façon stable. Beurrez généreusement un moule à soufflé individuel (ou plusieurs petits moules), en couvrant bien les bords pour favoriser l’adhérence de la préparation et aider le soufflé à grimper. Tapotez l’excédent de beurre et, pour une meilleure prise, saupoudrez légèrement de farine ou râpez un peu de fromage sur les parois puis retournez le moule pour évacuer l’excédent. Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs : gardez les jaunes à température ambiante dans un petit bol et réservez les blancs dans un saladier bien propre et sans trace de gras.
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2
Préparez une béchamel dense et soyeuse : faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans colorer. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et fouettez vigoureusement pour obtenir un roux homogène ; remettez sur feu doux et, en filet tout en fouettant, incorporez le lait tiède afin d’éviter les grumeaux. Laissez épaissir jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule : une consistance crémeuse mais ferme est idéale, car elle soutiendra le soufflé. Retirez du feu, assaisonnez immédiatement avec la pincée de sel, la pointe de poivre et la noix de muscade râpée pour que les arômes se diffusent.
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3
Incorporez les jaunes d’œufs un par un : versez le premier jaune et fouettez pour lier, puis ajoutez le second en veillant à ne pas trop chauffer la préparation afin d’éviter une cuisson prématurée des jaunes. Ajoutez ensuite les fromages préparés — l’emmental râpé pour la structure et le camembert coupé en petits morceaux pour la richesse aromatique — et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène, onctueuse et légèrement filante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Montez les blancs en neige ferme : commencez à petite vitesse jusqu’à émulsion, puis augmentez progressivement ; ajoutez une toute petite pincée de sel en début de montage pour stabiliser. Les blancs doivent former des pics fermes mais encore brillants, sans granulosité. Pour incorporer, prélevez une grosse cuillerée de blancs et mélangez vigoureusement dans la béchamel pour l’assouplir, puis incorporez le reste en gestes amples et délicats, en soulevant la masse du bas vers le haut et en tournant le récipient ; évitez de racler trop vigoureusement pour conserver un maximum d’air.
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5
Remplissez le moule beurré : versez la préparation en veillant à ne pas trop tasser, lissez légèrement la surface avec une spatule tiède et, si souhaité, passez le dos d’une cuillère le long des parois pour aider le soufflé à s’élever droit. Enfournez immédiatement dans le four préchauffé sans ouvrir la porte pendant la cuisson. Laissez cuire 20 à 25 minutes : observez une montée régulière et une surface bien dorée — évitez d’ouvrir le four avant la fin, car un courant d’air ferait retomber la préparation.
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6
Sortez le soufflé quand il est bien gonflé et doré ; il doit paraître aérien et légèrement tremblotant au centre. Servez sans attendre pour profiter de la texture légère et mousseuse : proposez immédiatement à table en accompagnant éventuellement d’une petite salade verte acidulée pour équilibrer la richesse fromagère. Si vous préparez plusieurs portions, préparez-les au plus près du service pour conserver le maximum de volume et de moelleux.