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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez très généreusement l’intérieur d’un ramequin de 12 cm de diamètre en veillant à ce que toute la paroi et le fond soient bien enduits ; cela favorise la montée régulière du soufflé. Placez le ramequin au frais le temps de préparer l’appareil pour que le beurre fige légèrement.
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2
Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie posé sur une eau frémissante en remuant souvent avec une maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles courts de 20–30 secondes en remuant entre chaque afin d’éviter de brûler le chocolat. Laissez tiédir hors du feu.
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3
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement pour former un roux blanc et poursuivez la cuisson pendant environ une minute sans coloration pour éliminer le goût de farine crue. Retirez la casserole du feu avant d’incorporer le liquide.
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4
Versez le lait froid progressivement sur le roux en fouettant énergiquement pour obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux. Replacez sur feu doux et laissez épaissir jusqu’à obtenir une consistance nappante, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques instants afin que la chaleur ne cuise pas les œufs lors des prochaines étapes.
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5
Séparez les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes un par un dans la béchamel tiède en fouettant vivement pour bien émulsionner, puis versez le chocolat fondu et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement satinée. Goûtez rapidement pour ajuster la note chocolatée si besoin.
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6
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel : commencez à vitesse lente pour casser la surface, puis montez à vitesse rapide jusqu’à obtenir des blancs souples et brillants formant des becs. Prélevez une cuillère de blancs et incorporez-la vivement au mélange chocolaté pour l’assouplir, puis intégrez délicatement le reste en réalisant des mouvements de bas en haut avec une spatule en silicone afin de conserver un maximum d’air et d’obtenir une texture aérienne.
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7
Versez la préparation dans le ramequin beurré sans tasser, lissez légèrement la surface avec la spatule et passez éventuellement le dos d’une cuillère le long des parois pour aider la poussée uniforme. Enfournez immédiatement dans le four préchauffé et faites cuire 15 minutes sans ouvrir la porte afin de ne pas provoquer de retombée ; la surface doit se craqueler légèrement et le soufflé prendre de la hauteur.
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8
Sortez le soufflé et servez sans attendre : il doit être bien gonflé et moelleux au cœur, avec une texture aérienne et fondante. Accompagnez éventuellement d’une cuillère de crème anglaise ou d’un coulis léger, mais présentez le soufflé immédiatement pour profiter de son volume et de son contraste de textures.