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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez l’intérieur d’un ramequin de 12 cm de diamètre avec une partie du beurre, puis saupoudrez une partie du sucre sur le fond et les parois. Placez-le au frais.
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2
Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie sur une eau frémissante, en remuant souvent avec une maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque. Laissez tiédir hors du feu.
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3
Dans une petite casserole, faites fondre le reste du beurre à feu doux, puis ajoutez la farine en une fois. Mélangez pour former un roux blanc et poursuivez la cuisson pendant environ une minute, sans coloration. Retirez du feu.
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4
Versez progressivement le lait froid sur le roux en fouettant pour obtenir une béchamel sans grumeaux. Replacez sur feu doux et laissez épaissir jusqu’à une consistance nappante, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.
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5
Séparez les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes un par un dans la béchamel tiède en fouettant, puis versez le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement satinée.
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6
Montez les blancs en neige avec le sel et le reste du sucre, d’abord à vitesse lente puis à vitesse rapide, jusqu’à ce qu’ils soient souples et brillants, avec des becs. Incorporez une cuillère de blancs au chocolat, puis le reste délicatement, de bas en haut, avec une spatule.
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7
Versez la préparation dans le ramequin beurré sans la tasser et lissez légèrement. Passez éventuellement le dos d’une cuillère le long des parois, puis enfournez immédiatement. Faites cuire 15 minutes sans ouvrir la porte : la surface doit légèrement se craqueler et le soufflé monter.
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8
Sortez le soufflé et servez-le sans attendre : il doit être gonflé, moelleux au cœur, aérien et fondant. Accompagnez éventuellement d’une cuillère de crème anglaise ou d’un coulis léger.