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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur normale. Beurrez généreusement un moule à soufflé avec une partie du beurre puis, si vous le souhaitez, farinez-le légèrement avec une partie de la farine.
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2
Épluchez les carottes, râpez-les finement puis pressez-les légèrement dans vos mains ou dans un linge propre. Elles doivent rester humides, sans être détrempées.
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3
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs au frais et gardez les jaunes à température ambiante.
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4
Faites fondre le reste du beurre à feu doux sans le colorer. Hors du feu, incorporez le reste de la farine en une seule fois, fouettez, puis laissez cuire une minute : le roux doit rester homogène, sans goût de farine crue.
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5
Remettez la casserole sur feu moyen et versez le lait progressivement en fouettant. Retirez du feu dès que la béchamel est lisse, légèrement épaissie et nappe le dos d’une cuillère.
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6
Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs un à un en fouettant, puis ajoutez les carottes râpées. Assaisonnez avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis goûtez et rectifiez si nécessaire.
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7
Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sel ajouté au début de la montée. Arrêtez lorsqu’ils forment des pics brillants et stables.
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8
Détendez une petite partie des blancs avec trois cuillerées de préparation aux carottes. Incorporez ensuite le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.
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9
Versez immédiatement l’appareil dans le moule beurré, égalisez la surface sans tasser, puis lissez légèrement le dessus avec une spatule humide.
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10
Enfournez au centre du four et laissez cuire sans ouvrir la porte pendant environ 22–28 minutes. Le soufflé doit être gonflé et doré, avec une surface légèrement colorée et ferme au toucher.
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11
Servez le soufflé dès sa sortie du four pour préserver sa texture aérienne et moelleuse. Accompagnez-le éventuellement d’une salade verte acidulée.