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1
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez généreusement un moule à soufflé avec une partie du beurre, puis saupoudrez-le avec une partie de la farine. Placez le moule au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil.
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2
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu moyen, sans le colorer. Ajoutez le reste de la farine d’un coup et mélangez pour former un roux blond, puis laissez cuire une minute : il ne doit plus sentir la farine crue.
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3
Dès que le roux est homogène, versez le lait tiède en filet tout en fouettant. Poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce que la béchamel nappe la spatule. Retirez du feu, puis assaisonnez avec une partie du sel et le poivre.
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4
Égouttez le maïs doux si nécessaire, puis mixez-le brièvement : la purée doit garder quelques grains entiers. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, sans la transformer en coulis complètement lisse.
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5
Incorporez les jaunes d’œufs un par un dans la béchamel encore tiède, en mélangeant rapidement. Ajoutez la purée de maïs et le fromage râpé, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante.
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6
Montez les blancs d’œufs en neige ferme, d’abord à vitesse modérée puis plus rapidement. Arrêtez quand ils sont brillants et tiennent en pointes soutenues, sans devenir granuleux, puis ajoutez le reste du sel.
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7
Prélevez une cuillère de blancs pour détendre la préparation au maïs. Incorporez le reste en trois fois avec une spatule, par mouvements larges de bas en haut, en raclant le fond sans faire retomber les blancs.
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8
Remplissez le moule beurré sans tasser, puis lissez légèrement la surface. Tracez éventuellement un sillon au centre. Essuyez le bord du moule s’il est souillé par l’appareil, afin d’éviter les débordements pendant la cuisson.
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9
Enfournez immédiatement sur la grille du milieu et laissez cuire sans ouvrir la porte du four. Surveillez la coloration et le bombement : la surface doit être dorée et le centre ferme au toucher.
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10
Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre, pendant que sa structure est encore aérienne et moelleuse. Accompagnez-le éventuellement d’une salade verte légèrement acidulée.