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1
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez généreusement un moule à soufflé et saupoudrez légèrement de farine ou chapelure pour faciliter le démoulage ; placez le moule au réfrigérateur pendant que vous préparez l'appareil afin qu'il soit bien froid au moment du remplissage.
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2
Préparez une base onctueuse : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen sans le colorer. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez énergiquement pour former un roux blond, puis laissez cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue.
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3
Dès que le roux est homogène, couvrez avec le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse. Poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que la béchamel nappe la spatule ; retirez du feu et assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre.
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4
Transformez le maïs en purée texturée : égouttez le maïs doux si nécessaire puis mixez brièvement pour conserver quelques grains entiers qui apporteront du croquant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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5
Incorporez les jaunes d'œufs un par un dans la béchamel encore tiède en mélangeant rapidement pour obtenir une préparation homogène et brillante. Ajoutez ensuite la purée de maïs et le fromage râpé, puis mélangez jusqu'à ce que l'ensemble soit bien amalgamé.
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6
Montez les blancs d'œufs en neige ferme : commencez à vitesse modérée puis augmentez jusqu'à obtenir des pointes soutenues. Ils doivent être brillants et aériens ; une petite pincée de sel aide à la tenue.
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7
Intégrez les blancs en neige en trois fois : prélevez d'abord une cuillère de blancs pour détendre la préparation au maïs, puis incorporez le reste délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements larges de bas en haut afin de conserver le maximum d'air et d'obtenir une texture légère.
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8
Remplissez le moule beurré sans tasser, lissez légèrement la surface à la spatule et, si vous le souhaitez, tracez un léger sillon au centre pour favoriser une montée régulière. Essuyez le bord du moule si nécessaire pour éviter les débordements car le soufflé gonfle pendant la cuisson.
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9
Enfournez immédiatement sur la grille du milieu et laissez cuire sans ouvrir la porte du four afin de ne pas provoquer un affaissement. Le temps de cuisson est indicatif : surveillez la coloration et le bombement ; la surface doit être dorée et le centre ferme au toucher.
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10
Sortez le soufflé du four, servez sans attendre pour profiter de sa structure aérienne et moelleuse, et accompagnez éventuellement d'une salade verte légèrement acidulée pour équilibrer les saveurs.