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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle), grille au centre. Sortir tous les ingrédients et les laisser revenir à température ambiante.
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2
Beurrer généreusement l’intérieur d’un ramequin individuel avec une partie du beurre, en remontant sur les bords. Saupoudrer légèrement de farine ou de sucre, retourner le ramequin et ôter l’excédent.
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3
Éplucher la pomme, ôter le cœur et la détailler en dés réguliers d’environ 5 mm. Réserver les dés sur du papier absorbant s’ils sont très juteux.
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4
Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole, à feu doux, sans le colorer. Ajouter la farine restante d’un coup, mélanger à la spatule et cuire 1 minute en remuant constamment, jusqu’à obtenir un roux blond et homogène.
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5
Verser le lait tiède en filet dans le roux, en fouettant pour éviter les grumeaux et en en réservant une partie si nécessaire pour la suite. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la béchamel nappe la cuillère, puis retirer du feu.
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6
Hors du feu, incorporer l’extrait de vanille et une partie du sucre. Mélanger, puis laisser tiédir la béchamel avant d’ajouter les jaunes.
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7
Séparer les œufs : déposer les jaunes dans un bol et les blancs dans un saladier parfaitement propre et sec. Ajouter la pincée de sel aux blancs.
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8
Ajouter les jaunes à la béchamel tiédie et fouetter rapidement jusqu’à obtenir une crème lisse. Si nécessaire, la détendre avec la partie réservée du lait.
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9
Monter les blancs en neige : commencer à petite vitesse, puis augmenter. Arrêter dès que les becs d’oiseau se forment ; les blancs doivent être fermes, brillants et encore souples.
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10
Incorporer les blancs montés en deux ou trois fois avec une spatule, en raclant le fond et en soulevant la masse de bas en haut. Rabattre délicatement sans écraser les blancs.
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11
Ajouter les dés de pomme et les enrober délicatement avec la spatule, sans écraser les blancs. Répartir les fruits dans toute la préparation.
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12
Verser la préparation avec une poche ou une cuillère dans le ramequin beurré, jusqu’à 2–3 mm du bord, sans la tasser. Lisser légèrement la surface et retirer les bulles visibles avec la spatule.
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13
Saupoudrer le sucre restant sur la surface, juste avant la cuisson, pour former une fine croûte dorée.
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14
Enfourner immédiatement et cuire environ 18–22 minutes sans ouvrir la porte du four. Le soufflé doit prendre une coloration dorée et homogène.
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15
Vérifier la cuisson : le soufflé doit être nettement gonflé, légèrement tremblotant mais tenu au centre, avec une belle collerette. Prolonger la cuisson 1–2 minutes si nécessaire.
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16
Servir immédiatement dans le ramequin, directement à table. Le soufflé retombe rapidement dans les quelques minutes qui suivent sa sortie du four.