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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer généreusement un moule à soufflé ou des ramequins individuels puis tapisser légèrement le fond et les parois avec une fine couche de beurre pour favoriser la montée; réserver au frais pendant que vous préparez le reste.
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2
Éplucher les carottes, les couper en morceaux réguliers pour une cuisson homogène et les cuire à la vapeur ou dans une casserole d'eau salée frémissante jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (vérifier la lame du couteau, environ 15 minutes). Égoutter soigneusement pour éliminer l'excès d'eau puis laisser tiédir quelques minutes afin qu'elles ne refroidissent pas trop la préparation suivante.
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3
Réduire les carottes en purée parfaitement lisse à l'aide d'un mixeur ou d'un presse-purée; racler les bords du bol pour récupérer toute la pulpe et obtenir une texture soyeuse sans fibres. Si la purée paraît trop épaisse, ajuster d'une cuillère à soupe de lait pour assouplir sans la liquéfier.
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4
Séparer les œufs : placer les blancs dans un grand saladier bien propre et secs, et réserver les jaunes dans un autre récipient. Veiller à ce qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs pour permettre un montage optimal.
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5
Préparer une béchamel légère et onctueuse : faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajouter la farine en une fois et cuire une minute en remuant pour former un roux blond. Verser le lait froid ou tiède en filet tout en fouettant vigoureusement afin d'éviter les grumeaux, puis laisser cuire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère; assaisonner légèrement car le fromage apportera du sel. Laisser tiédir quelques instants hors du feu.
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6
Incorporer la purée de carottes à la béchamel tiède en mélangeant à la spatule pour obtenir une consistance homogène et veloutée. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs un par un en émulsionnant bien pour que la base soit lisse. Incorporer le fromage râpé et assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser la préparation à température tiède, jamais chaude.
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7
Monter les blancs en neige ferme mais pas desséchés : commencer à basse vitesse puis augmenter progressivement jusqu'à obtenir des pics souples qui tiennent. Ajouter une toute petite pincée de sel en début de montage pour stabiliser les blancs. Les blancs doivent être brillants et aérés.
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8
Incorporer les blancs en neige en trois fois à la préparation carotte-béchamel : prélever d'abord une petite quantité de blancs pour assouplir la base, mélanger vigoureusement afin d'alléger la masse, puis incorporer le reste en effectuant des mouvements amples et enveloppants de bas en haut avec une maryse, en tournant le bol pour respecter la structure aérienne et éviter de casser les bulles d'air. La consistance finale doit être légère et homogène.
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9
Verser délicatement l'appareil dans le moule beurré en raclant la maryse, lisser la surface sans tasser et passer un couteau autour des parois pour faciliter la montée régulière. Tapoter légèrement le socle pour éliminer les éventuelles poches d'air trop importantes. Si désiré, saupoudrer un peu de fromage râpé sur le dessus pour une croûte dorée.
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10
Enfourner immédiatement sur la grille située au centre du four et cuire à 180°C sans ouvrir la porte pendant 25 à 30 minutes (le temps varie selon la taille du moule) ; le soufflé doit être bien doré, gonflé et présenter une légère croûte. Éviter les variations de température pendant la cuisson pour ne pas faire retomber la préparation.
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11
Servir sans tarder dès la sortie du four : découper ou présenter directement les portions pour profiter de la texture aérienne et moelleuse. Accompagner éventuellement d'une salade verte acidulée pour équilibrer la douceur de la carotte.