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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placer la grille au niveau moyen. Beurrez les parois intérieures d'un ramequin individuel, puis saupoudrez-les avec une partie du sucre en tapotant pour les enrober verticalement.
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2
Épluchez la banane et réduisez sa chair bien mûre en purée lisse à la fourchette ou au mixeur plongeant. Réservez à température ambiante.
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3
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Placez les jaunes dans un bol moyen et les blancs dans un récipient parfaitement propre et sec.
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4
Fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement pâle et onctueux. Incorporez ensuite la farine tamisée en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce que la base soit lisse et sans grumeaux.
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5
Portez le lait à frémissement avec l'extrait de vanille. Versez-en un filet sur le mélange aux jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
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6
Hors du feu, incorporez la purée de banane. Laissez tiédir quelques minutes : la base doit être tiède avant l'ajout des blancs.
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7
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à basse vitesse puis en augmentant. Ils doivent former des pics nets, brillants et stables. Ne les sucrez pas.
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8
Incorporez une cuillerée de blancs au mélange banane-crème pour l'assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois avec des mouvements amples et enveloppants, du bas vers le haut. La pâte doit rester légère, sans traces blanches.
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9
Remplissez le ramequin beurré jusqu'à 3 mm du bord. Lissez la surface à la spatule, puis tracez éventuellement un léger trait autour du bord intérieur pour guider la montée.
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10
Enfournez immédiatement sur une plaque préchauffée et faites cuire 15 à 18 minutes sans ouvrir la porte du four durant les premières minutes. Le soufflé doit être gonflé et doré, avec un centre encore moelleux qui tremble légèrement.
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11
Sortez le ramequin et servez sans attendre, car le soufflé retombe rapidement. Ajoutez éventuellement la crème fouettée, la glace vanille ou le coulis au dernier moment.