-
1
Préchauffer le four à 180 °C en position chaleur haute et basse, avec une grille au milieu. Beurrer un ramequin de 12 cm avec une partie du beurre, jusqu'à la lèvre intérieure. Saupoudrer une fine couche de sucre, réserver l'excédent et tapoter le ramequin pour retirer ce qui n'adhère pas.
-
2
Couper la pulpe d'ananas frais en dés de 3–5 mm, puis réserver. Séparer les blancs des jaunes d'œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Mettre les jaunes de côté pour la crème et placer les blancs dans un bol large et propre.
-
3
Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre à feu moyen sans le colorer. Retirer du feu, incorporer la farine et mélanger énergiquement jusqu'à obtenir un roux blond lisse. Remettre sur feu doux, verser le lait tiède en filet en fouettant, puis cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que la béchamel épaisse nappe la cuillère. Retirer du feu.
-
4
Hors du feu, fouetter légèrement les jaunes avec le sucre en laissant de côté l'excédent réservé pour le ramequin, puis incorporer ce mélange à la béchamel en fouettant vivement. Ajouter l'ananas et mélanger à la spatule sans écraser les morceaux. Goûter et ajuster si nécessaire. Laisser tiédir jusqu'à 35–40 °C.
-
5
Monter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse blanche. Ajouter le sel et continuer à fouetter jusqu'à former des pics brillants et soutenus, avec une pointe en bec souple plutôt que sèche. Réserver éventuellement une partie des blancs pour alléger la préparation finale.
-
6
Incorporer les blancs en deux fois. Ajouter d'abord une grosse cuillerée et mélanger vigoureusement pour assouplir la base. Incorporer ensuite le reste avec une maryse, par larges mouvements enveloppants, en passant sous la masse puis en remontant. Arrêter dès que la préparation est homogène, légère et mousseuse.
-
7
Remplir le ramequin beurré jusqu'à environ 1 cm du bord. Lisser légèrement la surface, puis, si vous le souhaitez, saupoudrer l'excédent de sucre réservé. Tapoter doucement le fond du ramequin sur le plan de travail pour éliminer les grosses poches d'air.
-
8
Enfourner immédiatement le ramequin sur une plaque préchauffée ou directement sur la grille. Cuire 18 à 20 minutes sans ouvrir la porte. Le dessus doit être bien doré et le soufflé gonflé ; en inclinant légèrement le ramequin, le centre doit rester moelleux et présenter une légère tremblote. Pour plusieurs ramequins, les espacer et adapter le temps de cuisson.
-
9
Servir sans délai, encore gonflé, car le soufflé perd rapidement de la hauteur. Le déguster immédiatement pour retrouver la croûte dorée, l'intérieur aérien et les morceaux d'ananas. Vous pouvez l'accompagner d'une cuillerée de crème fouettée légère ou d'un coulis froid.