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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur haute et basse pour obtenir une cuisson homogène ; placer une grille au milieu du four afin que la chaleur enveloppe le ramequin sans le dessécher. Beurrer soigneusement un ramequin de 12 cm en veillant à couvrir le bord intérieur jusqu'à la lèvre, puis saupoudrer une fine couche de sucre en tapotant pour qu'elle adhère uniformément — cela favorisera la prise et la montée du soufflé.
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2
Couper la pulpe d'ananas frais en petits dés réguliers (environ 3–5 mm) pour qu'ils apportent de la texture sans alourdir la préparation ; réserver. Séparer les blancs des jaunes d'œufs en prenant soin que les blancs restent sans trace de jaune afin de pouvoir les monter correctement. Mettre les jaunes de côté pour la crème et placer les blancs dans un bol large et propre.
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3
Préparer une base onctueuse : dans une petite casserole, fondre le beurre à feu moyen sans le colorer, retirer du feu et incorporer la farine en mélangeant énergiquement pour obtenir un roux blond lisse. Remettre la casserole sur feu doux et verser le lait tiède en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux, jusqu'à obtenir une béchamel épaisse et satinée qui nappe la cuillère. Laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant pour développer la texture puis retirer du feu.
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4
Hors du feu, ajouter aux jaunes d'œufs le sucre et l'extrait de vanille, fouetter légèrement pour homogénéiser puis incorporer ce mélange à la béchamel en fouettant vivement pour tempérer les jaunes. Ajouter ensuite la pulpe d'ananas et mélanger avec une spatule pour répartir les morceaux sans les écraser, goûter et ajuster si nécessaire la saveur sucrée en gardant à l'esprit que le four concentrera les arômes. Laisser tiédir la préparation jusqu'à environ 35–40°C pour ne pas cuire les blancs lors de l'incorporation.
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5
Monter les blancs en neige ferme : commencer à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse blanche, puis ajouter la pincée de sel et continuer à fouetter jusqu'à obtenir des pics brillants et soutenus. Les blancs doivent être aérés mais non secs ; la pointe doit former un bec souple. Réserver un peu de blancs si vous souhaitez alléger la préparation finale avant de tout incorporer.
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6
Incorporer les blancs en deux fois : d'abord ajouter une grosse cuillerée de blancs pour assouplir la base et détendre l'appareil, mélanger vigoureusement pour homogénéiser. Puis, avec une maryse, incorporer le reste des blancs en effectuant de larges mouvements enveloppants, en passant la maryse sous la masse et en remontant pour ne pas casser les bulles d'air ; l'objectif est d'obtenir une texture légère et mousseuse, homogène mais pas complètement lisse.
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7
Remplir le ramequin beurré en raclant la préparation avec une spatule jusqu'à environ 1 cm du bord pour permettre la montée. Lisser très légèrement la surface et, si vous le souhaitez, saupoudrer un peu de sucre sur le bord pour favoriser la formation d'une croûte dorée. Tapoter légèrement le fond du ramequin sur le plan de travail pour éliminer les grosses poches d'air.
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8
Enfourner immédiatement le ramequin placé sur une plaque préchauffée ou directement sur la grille ; cuire 18 à 20 minutes sans ouvrir la porte (une ouverture ferait retomber le soufflé). Le dessus doit être bien doré et la pâte gonflée ; vérifier la cuisson en inclinant légèrement : le centre doit être moelleux et ressortir avec une légère tremblote. Si vous préparez plusieurs ramequins, adaptez le temps de cuisson et espacez-les pour permettre une bonne circulation de l'air.
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9
Servir sans délai : apporter le soufflé encore gonflé à table, expliquer qu'il perdra rapidement de la hauteur et proposer de le déguster immédiatement pour profiter du contraste entre la croûte dorée, l'intérieur aérien et les éclats de fruit. Éventuellement accompagner d'une cuillerée de crème fouettée légère ou d'un coulis froid pour jouer sur les textures et températures.