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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Beurrer généreusement un moule à soufflé individuel avec une partie du beurre puis, si souhaité, saupoudrer légèrement de chapelure.
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2
Laver la courgette et la râper sur une grille fine. La déposer dans une passoire, saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes. Presser ensuite la râpure avec le dos d’une cuillère jusqu’à ce qu’elle ne rende presque plus d’eau.
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3
Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Incorporer la farine en remuant pour former un roux blond, puis cuire une minute sans coloration : la farine ne doit plus sentir le cru.
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4
Ajouter le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, sans grumeaux, et devienne onctueuse et brillante.
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5
Saler, poivrer et râper une pointe de noix de muscade dans la béchamel. Goûter et rectifier l’assaisonnement, puis retirer du feu et laisser tiédir légèrement avant d’ajouter les jaunes.
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6
Séparer les œufs. Incorporer les jaunes un à un dans la béchamel tiède en mélangeant vivement, jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajouter la courgette égouttée et bien la répartir dans la base.
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7
Ajouter le gruyère râpé et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène, avec des filaments de fromage visibles dans la base.
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8
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel : commencer à vitesse lente puis accélérer. Arrêter lorsque les blancs forment des becs souples et fermes.
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9
Incorporer une partie des blancs dans la base au fromage pour l’assouplir, en tournant du bas vers le haut. Ajouter le reste en deux fois avec une spatule, en soulevant délicatement pour ne pas chasser l’air.
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10
Verser délicatement la préparation dans le moule beurré et égaliser la surface avec une spatule. Lisser le bord, puis passer un couteau autour de la paroi pour aider le soufflé à monter régulièrement.
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11
Enfourner sur la grille basse et cuire sans ouvrir la porte pendant environ 20–25 minutes. Le dessus doit être bien doré et le centre ferme au toucher mais encore moelleux ; prolonger légèrement si la coloration reste insuffisante.
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12
Démouler ou servir directement, puis présenter immédiatement pour conserver le gonflant et l’intérieur fondant. Laisser éventuellement reposer hors du four une minute avant de servir ; accompagner d’une salade verte si souhaité.