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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; beurrer généreusement un moule à soufflé individuel et, si souhaité, saupoudrer légèrement de chapelure pour faciliter le démoulage et favoriser une croûte dorée.
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2
Laver la courgette puis la râper sur une grille fine ; déposer la râpure dans une passoire, saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes puis presser avec le dos d’une cuillère pour extraire l’excès d’eau afin d’éviter un soufflé détrempé.
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3
Préparer une béchamel légère : dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux, incorporer la farine en remuant pour obtenir un roux blond et cuire une minute sans coloration pour éliminer le goût de farine crue.
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4
Ajouter le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner et éviter les grumeaux ; cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et présente une texture onctueuse et brillante.
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5
Saler, poivrer et râper une pointe de noix de muscade dans la béchamel, goûter et rectifier l’assaisonnement ; retirer du feu et laisser tiédir légèrement pour ne pas cuire les jaunes d’œufs au contact.
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6
Séparer les œufs : incorporer les jaunes un à un dans la béchamel tiède en mélangeant vivement pour obtenir une préparation lisse et soyeuse, puis ajouter la courgette égouttée en répartissant bien la chair pour conserver des fibres.
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7
Ajouter le gruyère râpé à la préparation et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène avec des filaments de fromage fondant qui apporteront du moelleux et du goût.
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8
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse lente puis accélérer pour obtenir des becs souples et fermes, signe qu’ils retiendront l’air nécessaire au soufflé.
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9
Incorporer environ un tiers des blancs dans la base au fromage pour l’assouplir en réalisant un mouvement circulaire du bas vers le haut, puis ajouter le reste en deux fois en soulevant délicatement avec une spatule pour conserver un maximum d’aération.
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10
Verser délicatement la préparation dans le moule beurré en égalisant la surface avec une spatule ; lisser le bord et passer un couteau autour de la paroi pour aider le soufflé à monter régulièrement.
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11
Enfourner sur la grille basse du four et cuire sans ouvrir la porte pendant environ 20–25 minutes : le dessus doit être bien doré et le centre ferme au toucher mais encore moelleux ; surveiller la coloration et prolonger légèrement si nécessaire.
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12
Démouler ou servir directement : présenter le soufflé immédiatement afin de profiter de son gonflant et de son intérieur fondant, accompagner éventuellement d’une salade verte pour contraster avec la texture aérienne.