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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre, puis beurrez généreusement le moule à soufflé individuel avec une petite partie du beurre et farinez-le légèrement.
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2
Rincez les tomates, épépinez-les si vous souhaitez limiter l’eau, puis taillez-les en petits dés. Égouttez-les dans une passoire quelques minutes, puis séchez-les sur du papier absorbant.
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3
Saisissez rapidement les crevettes décortiquées dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Si elles sont grosses, coupez-les en morceaux de taille bouchée, puis réservez-les sur du papier absorbant.
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4
Faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la farine en une seule fois et fouettez jusqu’à obtenir un roux blond, puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes sans coloration.
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5
Versez le lait froid en filet tout en fouettant, puis augmentez légèrement le feu. Laissez épaissir en remuant constamment : la béchamel doit napper le dos d’une cuillère, sans grumeaux.
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6
Assaisonnez la béchamel chaude avec une partie du sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Retirez la casserole du feu avant d’ajouter les œufs, afin d’éviter leur coagulation.
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7
Tempérez les jaunes d’œufs avec une louche de béchamel tiède, puis incorporez-les un par un dans la casserole en fouettant entre chaque ajout. La préparation doit rester fluide, homogène et brillante.
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8
Ajoutez les dés de tomate égouttés, les morceaux de crevette et le fromage râpé. Mélangez délicatement à la spatule pour répartir les ingrédients sans tasser la base.
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9
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le reste du sel : commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement. Arrêtez lorsqu’ils sont brillants et forment un pic ferme qui se redresse sans casser.
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10
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois avec une maryse. Soulevez la préparation du bas vers le haut, par mouvements enveloppants, jusqu’à disparition des traces de blanc sans la tasser.
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11
Versez immédiatement la préparation dans le moule beurré et lissez légèrement la surface sans tasser. Enfournez sans attendre et faites cuire environ 25 minutes à 180°C, sans ouvrir la porte du four.
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12
Sortez le soufflé lorsque la surface est dorée et le centre pris mais encore moelleux. Laissez-le reposer une minute hors du four, puis servez-le aussitôt, directement dans le moule, avec une petite salade fraîche si désiré.