Soufflé aux foies de volaille aérien

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en position chaleur permanente pour assurer une montée régulière du soufflé ; placez la grille au centre pour une cuisson homogène.
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   Nettoyez les foies en éliminant soigneusement les membranes et les filaments, puis taillez-les en morceaux de taille similaire pour une cuisson uniforme.
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   Épluchez et ciselez finement l’échalote afin qu’elle fonde rapidement et parfume sans dominer le goût des foies.
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   Faites revenir 10 g de beurre dans une poêle sur feu moyen, ajoutez l’échalote et laissez-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur, cela libérera ses arômes sans amertume.
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   Ajoutez les morceaux de foies et saisissez-les 4 à 5 minutes en remuant régulièrement : ils doivent être juste cuits à cœur, encore tendres, assaisonnez de sel, poivre et une pointe de noix de muscade râpée pour équilibrer le goût riche.
6. 6
   Transférez les foies et l’échalote dans un blender ou mixeur et réduisez en purée très lisse ; si nécessaire, passez au tamis pour obtenir une texture soyeuse qui facilitera l’incorporation dans la base.
7. 7
   Dans une petite casserole, faites fondre les 10 g de beurre restants, incorporez la farine et laissez cuire une minute sans coloration pour former un roux blond ; cela permettra d’épaissir sans goût farineux.
8. 8
   Hors du feu, versez le lait progressivement en fouettant vivement pour éviter les grumeaux et ramenez sur feu doux jusqu’à obtenir une béchamel onctueuse et nappante.
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   Incorporez la purée de foies à la béchamel chaude en fouettant pour obtenir une préparation homogène, puis ajoutez la crème fraîche pour apporter de la rondeur ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
10. 10
    Séparez les œufs : réservez les blancs au frais et mêlez délicatement les jaunes à la préparation tiède, en évitant de les cuire ; le mélange doit rester lisse et brillant.
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    Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : ils doivent former des becs souples et tenir sans retomber.
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    Incorporez d’abord une petite louche de blancs dans la préparation pour l’alléger, puis ajoutez le reste en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut avec une maryse afin de préserver un maximum d’air.
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    Beurrez généreusement un moule à soufflé individuel (ou plusieurs ramequins), saupoudrez éventuellement d’un peu de farine ou de chapelure pour faciliter le démoulage, puis remplissez sans tasser en lissant légèrement la surface et en égalisant les bords.
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    Enfournez immédiatement et laissez cuire 25 minutes sans ouvrir la porte pour éviter que le soufflé ne retombe ; la croûte doit être dorée et le centre légèrement tremblotant, signe d’une texture moelleuse.
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    Servez sans attendre, en présentant le soufflé à table dès sa sortie du four pour conserver son gonflant et sa structure aérienne.