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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur permanente et placez la grille au centre.
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2
Nettoyez les foies en retirant les membranes et les filaments, puis taillez-les en morceaux de taille similaire.
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3
Épluchez et ciselez finement l’échalote.
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4
Faites revenir une partie du beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et laissez-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans prendre de couleur.
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5
Ajoutez les morceaux de foie et saisissez-les 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent être juste cuits à cœur et encore tendres, puis assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
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6
Transférez les foies et l’échalote dans un blender ou un mixeur, puis réduisez-les en purée très lisse. Passez-la au tamis si nécessaire.
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7
Dans une petite casserole, faites fondre une partie du beurre. Incorporez une partie de la farine et laissez cuire une minute sans coloration : vous devez obtenir un roux blond.
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8
Hors du feu, versez le lait progressivement en fouettant vivement. Remettez sur feu doux et poursuivez jusqu’à obtenir une béchamel onctueuse et nappante, sans grumeaux.
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9
Incorporez la purée de foies à la béchamel chaude en fouettant, puis ajoutez la crème fraîche. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Séparez les œufs. Réservez les blancs au frais et mêlez délicatement les jaunes à la préparation tiède, qui doit rester lisse et brillante.
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11
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former des becs souples et tenir sans retomber.
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12
Incorporez une petite louche de blancs à la préparation pour l’alléger, puis ajoutez le reste avec une maryse, en mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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13
Beurrez généreusement un moule à soufflé individuel ou plusieurs ramequins avec le beurre restant. Saupoudrez éventuellement le reste de la farine, puis remplissez sans tasser, lissez la surface et égalisez les bords.
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14
Enfournez immédiatement et laissez cuire 25 minutes sans ouvrir la porte. La croûte doit être dorée et le centre légèrement tremblotant.
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15
Servez sans attendre, dès la sortie du four, pour conserver le gonflant du soufflé.