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1
Préchauffer le four à 180°C en position statique pour obtenir une montée homogène et beurrer généreusement le moule à soufflé puis saupoudrer légèrement de farine pour faciliter le démoulage et favoriser une croûte régulière.
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2
Éplucher puis détailler les carottes et les pommes de terre en morceaux de taille uniforme afin d'assurer une cuisson homogène ; cuire à la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce que la chair soit très tendre et se défasse facilement sous la pointe d'un couteau.
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3
Égoutter soigneusement les légumes, laisser évaporer l'excès d'humidité quelques minutes sur feu doux ou au sec dans la passoire, puis réduire en purée fine à l'aide d'un presse-purée ou d'un mixeur pour obtenir une texture onctueuse sans fils ni grumeaux.
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4
Préparer une béchamel légère en faisant fondre le beurre à feu moyen, incorporer la farine et cuire brièvement en remuant pour obtenir un roux blond ; verser le lait chaud en filet tout en fouettant vigoureusement pour lisser, puis laisser épaissir jusqu'à obtenir une consistance nappante sans arrêt de cuisson prolongé.
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5
Mélanger la purée de légumes à la béchamel encore chaude pour obtenir une base homogène et crémeuse, assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Ajouter les jaunes d'œufs un à un en fouettant doucement pour incorporer sans cuire, puis incorporer le fromage râpé en veillant à répartir sa texture fondante dans toute la préparation pour apporter goût et tenue.
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7
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel : ils doivent former des becs sans être secs pour garder de l'aération ; évitez de sur-battre afin qu'ils conservent élasticité et volume.
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8
Incorporer les blancs en neige en trois fois en utilisant une maryse : soulever la masse de bas en haut avec de grands mouvements enveloppants pour conserver un maximum d'air et obtenir une texture légère et aérée.
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9
Verser délicatement l'appareil dans le moule beurré en évitant de tasser, lisser légèrement le dessus avec une spatule et, si désiré, lisser le bord intérieur pour aider le soufflé à grimper droit.
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10
Enfourner immédiatement dans la partie basse du four et cuire sans ouvrir la porte afin d'éviter un affaissement ; laisser cuire jusqu'à ce que le soufflé soit bien doré et gonflé, la lame insérée au centre devant ressortir propre.
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11
Démouler ou servir directement aussitôt sorti du four pour profiter de la texture aérienne : accompagner d'une petite salade vinaigrée pour contraster les textures, et prévenir que le soufflé retombe rapidement en indiquant de servir sans délai.