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1
Préchauffer le four à 180°C en position statique. Beurrer le moule à soufflé avec une partie du beurre, puis le saupoudrer avec une partie de la farine.
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2
Éplucher et détailler les carottes et les pommes de terre en morceaux de taille uniforme. Les cuire à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’un couteau y entre facilement.
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3
Égoutter les légumes, puis les laisser évaporer quelques minutes sur feu doux ou au sec dans la passoire. Les réduire en purée fine, sans fils ni grumeaux.
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4
Faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Incorporer le reste de la farine et cuire brièvement en remuant, jusqu’à obtenir un roux blond. Verser le lait chaud en filet en fouettant, puis laisser épaissir jusqu’à consistance nappante.
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5
Mélanger la purée de légumes à la béchamel encore chaude. Assaisonner avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis goûter et rectifier si nécessaire.
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6
Ajouter les jaunes d’œufs un à un en fouettant doucement, sans les cuire. Incorporer ensuite le fromage râpé en le répartissant dans toute la préparation.
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7
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le reste du sel : ils doivent former des becs, sans être secs. Éviter de les sur-battre pour préserver leur élasticité et leur volume.
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8
Incorporer les blancs en neige en trois fois avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut par de grands mouvements enveloppants pour conserver l’air.
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9
Verser délicatement l’appareil dans le moule beurré sans le tasser. Lisser légèrement le dessus avec une spatule et, si désiré, le bord intérieur pour aider le soufflé à monter droit.
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10
Enfourner immédiatement dans la partie basse du four. Cuire sans ouvrir la porte, jusqu’à ce que le soufflé soit doré et gonflé ; une lame insérée au centre doit ressortir propre.
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11
Démouler ou servir directement aussitôt sorti du four. Accompagner d’une petite salade vinaigrée et prévenir que le soufflé retombe rapidement : le servir sans délai.