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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placez la grille dans le tiers inférieur pour favoriser une montée régulière du soufflé ; préparez aussi le moule en beurrant généreusement l’intérieur puis, si vous le souhaitez, saupoudrez légèrement de chapelure fine pour aider à l’adhérence et à la coloration.
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2
Égouttez soigneusement le thon en pressant pour éliminer l’excès d’eau, puis effilochez-le à la fourchette en veillant à conserver des fibres plutôt que de le réduire en purée ; réservez dans un saladier large pour faciliter les incorporations ultérieures.
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3
Séparez les œufs : placez les jaunes dans un petit bol et les blancs dans un grand récipient parfaitement propre et sec. Travaillez les jaunes immédiatement et gardez les blancs au frais jusqu’au moment de les monter. Évitez toute trace de jaune dans les blancs pour garantir une bonne tenue.
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4
Préparez une béchamel légère : faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet pendant 1 minute pour cuire la farine sans la colorer ; versez ensuite le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une liaison lisse et sans grumeaux, puis laissez épaissir à feu moyen jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.
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5
Hors du feu, incorporez les jaunes un par un en fouettant vivement pour tempérer la sauce et obtenir une texture onctueuse ; ajoutez immédiatement le pesto et mélangez pour répartir ses arômes de basilic et de pignons, puis incorporez le thon effiloché et le fromage râpé en remuant pour homogénéiser la préparation ; rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre.
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6
Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajoutez la pincée de sel puis fouettez jusqu’à l’obtention de pics fermes mais encore brillants — ils doivent former des pointes qui se tiennent sans décrocher.
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7
Incorporez environ un tiers des blancs au mélange au thon en utilisant un fouet pour alléger la base, puis incorporez délicatement le reste à l’aide d’une maryse en pratiquant des mouvements lents de bas en haut et en tournant le bol ; veillez à préserver un maximum d’air pour obtenir un soufflé aérien et évitez les gestes brusques qui brisent les bulles d’air.
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8
Versez la préparation dans le moule beurré en remplissant aux trois quarts pour laisser de l’espace à la montée ; égalisez la surface avec une spatule et, si vous le souhaitez, lissez légèrement les bords pour aider le soufflé à monter droit. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les poches d’air trop grosses.
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9
Enfournez sans préchauffer la porte et laissez cuire 20 à 25 minutes : évitez d’ouvrir la porte pendant la cuisson pour prévenir l’affaissement. Le soufflé est prêt lorsqu’il est bien gonflé, doré sur le dessus et que la pointe d’un couteau insérée au centre ressort propre et légèrement chaude.
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10
Servez immédiatement dès la sortie du four pour conserver la texture légère et aérienne : présentez le soufflé sur une assiette chaude et accompagnez d’une petite touche de pesto tiède ou d’une salade acidulée si désiré, mais dégustez sans attendre car il retombera rapidement en refroidissant.