Entrée

Soufflé au thon aérien et pesto

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et placez la grille dans le tiers inférieur. Beurrez généreusement l’intérieur du moule avec une partie du beurre, puis saupoudrez éventuellement de chapelure fine.
2

Égouttez soigneusement le thon en le pressant pour éliminer l’excès d’eau, puis effilochez-le à la fourchette sans le réduire en purée. Réservez-le dans un saladier large.
3

Séparez les œufs : placez les jaunes dans un petit bol et les blancs dans un grand récipient parfaitement propre et sec. Gardez les blancs au frais jusqu’à leur utilisation, sans laisser de jaune les toucher.
4

Faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 1 minute, sans la colorer. Versez le lait tiède en filet en fouettant, puis laissez épaissir à feu moyen jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
5

Hors du feu, incorporez les jaunes un par un en fouettant. Ajoutez une partie du pesto, puis le thon et le fromage râpé. Assaisonnez avec une partie du sel et le poivre.
6

Montez les blancs en neige en commençant lentement, puis en augmentant progressivement la vitesse. Ajoutez le reste du sel lorsqu’ils deviennent mousseux, puis fouettez jusqu’à obtenir des pointes fermes et brillantes qui tiennent sans sécher.
7

Incorporez une partie des blancs au mélange au thon au fouet pour l’alléger, puis ajoutez le reste à la maryse, par mouvements lents de bas en haut. Tournez le bol sans écraser les blancs.
8

Versez la préparation dans le moule beurré en le remplissant aux trois quarts. Égalisez la surface et lissez légèrement les bords. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d’air.
9

Enfournez dans le four préchauffé, sans ouvrir la porte, et laissez cuire 20 à 25 minutes. Le soufflé doit être gonflé et doré ; la pointe d’un couteau plantée au centre ressort propre et légèrement chaude.
10

Servez immédiatement à la sortie du four, sur une assiette chaude, avec le reste du pesto tiède ou une salade acidulée. Le soufflé retombera rapidement en refroidissant.

💡 Astuce du chef

Pressez bien le thon, éventuellement dans un torchon, pour retirer l’eau qui alourdirait la béchamel.
Faites cuire le roux juste assez pour éliminer le goût de farine, sans le laisser colorer ni accrocher ; la sauce doit épaissir progressivement.
Si la sauce est très chaude, laissez-la tiédir avant d’ajouter les jaunes pour éviter qu’ils ne coagulent.
Le pesto est déjà salé et contient de l’huile : goûtez avant d’ajouter tout le sel prévu.
Montez les blancs fermes mais encore brillants et souples ; le sel s’ajoute dès qu’ils deviennent mousseux.
Incorporez les blancs en deux fois, d’abord au fouet puis à la maryse, avec des mouvements de bas en haut.
Beurrez généreusement le moule et utilisez éventuellement de la chapelure pour faciliter la montée et éviter que le soufflé n’attache.
N’ouvrez pas le four pendant la cuisson ; fiez-vous aussi à la texture du centre et à la dorure en fin de cuisson, plutôt qu’à la couleur seule.

Nutrition (pour 100g)

192

kcal

16g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres