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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement le moule à soufflé en remontant bien sur les parois et, si vous le souhaitez, saupoudrez légèrement de farine pour faciliter le démoulage et favoriser une belle montée régulière.
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2
Cuisez le saumon à la vapeur ou pochée : plongez-le dans un panier vapeur ou dans une eau frémissante 4 à 6 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit juste nacrée. Égouttez-le, laissez-le tiédir puis effeuillez-le finement à la fourchette en éliminant peau et éventuelles arêtes pour obtenir des morceaux très réguliers.
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3
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs au frais dans un bol propre pour qu’ils montent mieux. Conservez les jaunes dans un petit récipient pour les incorporer à la sauce.
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4
Préparez une béchamel onctueuse : faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais sans le colorer. Ajoutez la farine en une fois et mélangez avec une cuillère en bois ou un fouet pour obtenir un roux blond ; laissez cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine.
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5
Versez le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse et sans grumeaux. Poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que la béchamel nappe la cuillère et ait une texture épaisse mais souple ; retirez du feu.
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6
Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs un par un en mélangeant vivement pour les tempérer sans les cuire. Assaisonnez avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la noix de muscade râpée ; goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire pour que les arômes du saumon soient bien soutenus.
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7
Ajoutez le saumon émietté à la béchamel tiédie et mélangez délicatement pour répartir les morceaux sans trop travailler la préparation ; vous devez obtenir une consistance homogène et légèrement épaisse qui tiendra sur une cuillère.
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8
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez pour obtenir des blancs brillants et aériens, formant des pics qui tiennent bien.
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9
Incorporez environ un tiers des blancs à la préparation au saumon pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois. Utilisez une maryse et réalisez des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver un maximum d’air et obtenir une texture légère.
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10
Remplissez le moule beurré aux trois quarts en lissant légèrement la surface avec une spatule humide et en passant le dos d’un couteau le long des parois pour éliminer les excès qui pourraient gêner la montée.
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11
Enfournez immédiatement sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four afin de ne pas provoquer de retombée. Le soufflé doit être bien doré sur le dessus et gonflé uniformément.
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12
Sortez le soufflé et servez sans attendre : présentez-le directement au centre de la table pour que chaque convive le déguste à la sortie du four, quand la texture est aérienne et la mie encore moelleuse.