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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placez une grille au centre afin d'assurer une montée régulière du soufflé. Beurrez généreusement l'intérieur d'un moule à soufflé individuel en remontant bien sur les bords pour permettre au soufflé de s'accrocher et saupoudrez légèrement de farine ou de fromage râpé pour faciliter le démoulage et la prise de la croûte.
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2
Lavez le pâtisson, retirez la peau et les pépins, puis coupez-le en morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme. Disposez les morceaux dans un panier vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée et cuisez jusqu'à ce que la chair soit complètement tendre lorsque l'on pique une lame de couteau (environ 15 minutes). Égouttez soigneusement pour éliminer l'excès d'eau qui alourdirait le soufflé.
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3
Réduisez le pâtisson en purée lisse à l'aide d'un mixeur ou d'un presse-purée manuel. Si la purée semble trop humide, passez-la quelques instants dans une poêle chaude pour évaporer un peu d'eau et concentrer les saveurs sans la dessécher. Réservez jusqu'à ce que la purée soit tiède.
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4
Séparez les blancs des jaunes d'œufs en prenant soin qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs. Réservez les jaunes dans un bol moyen et placez les blancs dans un grand bol propre et sec pour les monter ensuite.
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5
Préparez une béchamel allégée : faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, incorporez la farine et laissez cuire une minute en remuant pour obtenir un roux blond. Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis remettez sur feu doux et laissez épaissir en fouettant jusqu'à obtenir une texture nappante. Rectifiez d'un peu de sel, de poivre et ajoutez la noix de muscade râpée.
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6
Mélangez la purée de pâtisson tiède à la béchamel pour obtenir une préparation homogène et onctueuse. Incorporez ensuite les jaunes d'œufs un à un en mélangeant vigoureusement pour que l'appareil soit parfaitement lisse. Ajoutez le fromage râpé et ajustez l'assaisonnement en goûtant la préparation.
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7
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel dès le départ. Commencez à faible vitesse pour obtenir une mousse régulière, puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des pics brillants et soutenus ; évitez de trop les serrer afin qu'ils gardent une certaine souplesse.
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8
Incorporez les blancs montés en neige en trois fois : commencez par détendre la base en ajoutant une grosse cuillerée de blancs et en fouettant vigoureusement pour l'assouplir, puis incorporez délicatement le reste avec une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le bol. Veillez à conserver un maximum d'air pour assurer la légèreté du soufflé.
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9
Versez la préparation dans le moule beurré en lissant la surface avec le dos d'une cuillère et faites un léger mouvement en spirale pour égaliser. Égalisez éventuellement le bord en passant le dos d'un couteau autour de l'intérieur du moule pour aider le soufflé à monter droit.
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10
Enfournez immédiatement et enfournez pour environ 25 minutes sans ouvrir la porte pendant la cuisson afin d'éviter une chute. Surveillez la coloration : le soufflé doit être bien gonflé et légèrement doré. Servez sans attendre dès la sortie du four pour profiter de sa texture aérienne et de son moelleux.