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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique de préférence, avec la grille au centre. Laissez la chaleur se stabiliser au moins 10 minutes.
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2
Beurrez généreusement l'intérieur d'un ramequin de 12 cm de diamètre avec une partie du beurre, en insistant sur les bords. Saupoudrez une partie du sucre, tapotez pour l'adhérer en couche fine, puis secouez l'excédent.
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3
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Aucune trace de jaune ne doit rester dans les blancs.
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4
Faites chauffer le lait avec le reste du beurre coupé en petits morceaux, à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange frémisse sans bouillir. Retirez du feu.
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5
Dans un bol, mélangez la farine avec une partie du lait chaud en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
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6
Remettez cette pâte dans la casserole avec le reste du lait. Faites épaissir à feu doux en remuant constamment, à la cuillère en bois ou au fouet, pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une consistance nappante, similaire à une béchamel légère.
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7
Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs un à un en mélangeant rapidement, puis ajoutez le reste du sucre, le kirsch et le sel. Laissez la préparation tiédir quelques minutes.
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8
Montez les blancs en neige ferme avec le sel : commencez à basse vitesse, puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des blancs brillants et soutenus, formant des becs souples au fouet.
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9
Incorporez une partie des blancs à la préparation tiède pour l'assouplir, puis ajoutez le reste délicatement à la spatule, en soulevant du bas vers le haut et en tournant le bol pour conserver l'air.
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10
Transférez délicatement la pâte dans le ramequin préparé, jusqu'à ras bord, puis lissez légèrement le sommet à la spatule. Passez le dos d'un couteau humide autour du bord.
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11
Enfournez rapidement et faites cuire sans ouvrir la porte du four pendant environ 20 minutes. Le dessus doit être doré et le cœur encore moelleux ; n'ajoutez pas de temps, au risque de faire retomber le soufflé.
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12
Sortez le ramequin du four et servez immédiatement le soufflé à table. Proposez éventuellement une petite coupelle de kirsch à côté pour intensifier l'arôme.