Plat

Soufflé au jambon aérien et fondant

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille dans le tiers inférieur afin d’assurer une cuisson régulière et soutenir la montée du soufflé.
2

Beurrer généreusement l’intérieur d’un moule à soufflé individuel puis tapoter légèrement de chapelure ou de farine pour aider les parois à accrocher et faciliter la poussée.
3

Découper le jambon blanc en petits dés réguliers pour qu’ils se répartissent de façon homogène dans la préparation et libèrent leur goût sans alourdir la texture.
4

Séparer soigneusement les blancs des jaunes : réserver les blancs au frais dans un bol propre et sec, et mettre les jaunes dans un autre récipient pour les incorporer à la béchamel.
5

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais, veiller à ce qu’il mousse sans colorer afin d’obtenir un roux léger.
6

Ajouter la farine en une seule fois et cuire en remuant continuellement avec une cuillère en bois pour former un roux blond ; cette étape active la liaison sans goût farineux.
7

Hors du feu, verser le lait tiédi en plusieurs fois tout en fouettant énergiquement pour émulsionner et éviter les grumeaux, puis remettre sur feu doux.
8

Laisser épaissir la béchamel en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une consistance nappante ; goûter et rectifier légèrement la texture si nécessaire avec un trait de lait.
9

Retirer la casserole du feu et incorporer les jaunes d’œufs un par un en fouettant vivement pour tempérer et obtenir une crème homogène et soyeuse.
10

Ajouter les dés de jambon et le fromage râpé chaud pour qu’il fonde légèrement, puis assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade en remuant pour équilibrer les saveurs.
11

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : ils doivent former des becs souples et brillants, signe qu’ils retiendront bien l’air pendant la cuisson.
12

Incorporer environ un tiers des blancs dans la béchamel pour l’assouplir, puis incorporer le reste délicatement en soulevant la masse avec une spatule afin de conserver un maximum d’air.
13

Transvaser la préparation dans le moule beurré en remplissant jusqu’à 2 cm du bord, lisser légèrement le dessus et, si vous le souhaitez, passer le pouce humidifié autour du bord pour faciliter la montée régulière.
14

Enfourner sur la grille préchauffée et cuire sans ouvrir la porte pendant environ 25 minutes ; le soufflé doit être bien gonflé et doré sur le dessus, encore légèrement tremblotant au centre.
15

Servir sans attendre en apportant immédiatement le soufflé à table pour préserver sa hauteur et sa texture aérienne, accompagner éventuellement d’une petite salade acidulée pour contraster.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un soufflé régulier et bien gonflé, chasser toute trace de graisse dans le saladier des blancs car même une petite trace d’huile empêche la bonne prise des œufs montés. Réchauffer la béchamel très légèrement avant d’y incorporer les jaunes permet d’éviter qu’ils ne coagulent et assure une texture lisse. Râper le fromage plutôt que de le couper en cubes garantit une fonte homogène et évite les poches de matière grasse qui alourdissent la pâte. Saler avec parcimonie avant d’ajouter le fromage pour ne pas sur-saler et rectifier en fin de mélange si nécessaire. Monter les blancs en deux temps en commençant doucement puis en accélérant pour obtenir des pics brillants et souples qui s’incorporent sans se lisser. Prélever une cuillerée de blancs pour détendre l’appareil puis incorporer le reste par mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de conserver un maximum d’air. Remplir le moule sans tasser et lisser le dessus avec le dos d’une cuillère pour donner de l’élan au gonflement. Éviter d’ouvrir le four pendant la cuisson et contrôler la température du four avec un thermomètre si possible pour garantir 180°C constant. Laisser reposer hors du four une minute avant de servir pour stabiliser sans faire retomber.

Nutrition (pour 100g)

166

kcal

11g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres