Soufflé au fromage blanc aérien et muscadé

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique si possible, placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser pendant que vous préparez la pâte pour garantir une cuisson homogène et un bon gonflement.
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   Beurrez généreusement l'intérieur d'un moule à soufflé d'environ 12 cm de diamètre en insistant sur les bords et creusez un petit sillon vertical le long de la paroi (ou passez le dos d'une cuillère) pour aider le soufflé à s'accrocher et monter droit.
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   Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs : cassez les œufs un à un dans un bol, transvasez le jaune entre les deux coques en récupérant le blanc dans un récipient bien propre et sans trace de gras pour faciliter le montage des blancs.
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   Préparez une béchamel légère : faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement pour former un roux blond sans coloration, puis cuisez une minute en remuant pour éliminer le goût de farine crue.
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   Ajoutez le lait tiède progressivement en fouettant sans cesse pour lisser le mélange ; poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à épaississement, la sauce doit napper la cuillère mais rester souple pour ne pas alourdir le soufflé.
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   Hors du feu, incorporez le fromage blanc à la béchamel en fouettant pour obtenir une texture homogène et aérienne, puis ajoutez les jaunes d'œufs un à un en mélangeant brièvement, assaisonnez avec la pincée de sel, le poivre et la noix de muscade râpée pour parfumer sans dominer.
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   Montez les blancs en neige ferme : commencez à vitesse moyenne puis augmentez, ajoutez une pointe de sel en début de montage et arrêtez dès que des becs fermes se forment pour conserver une structure légère mais stable.
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   Intégrez les blancs montés en deux ou trois fois au mélange au fromage blanc : prélevez d'abord une cuillerée de blancs pour détendre la base, mélangez vivement puis incorporez le reste en soulevant la masse avec une spatule du bas vers le haut en tournant le bol pour conserver l'air emprisonné.
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   Remplissez le moule beurré sans tasser la pâte, lissez légèrement la surface et égalisez le bord avec le dos d'une cuillère pour éviter les accrocs qui pourraient freiner la montée.
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    Enfournez immédiatement sur la grille chaude et cuisez 25 minutes sans ouvrir la porte pendant la cuisson afin d'éviter un effondrement ; le soufflé doit être bien gonflé, doré sur le dessus et légèrement tremblotant au centre.
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    Servez le soufflé dès la sortie du four, idéalement sur un plat chaud, pour profiter de sa texture aérienne avant qu'il ne retombe ; accompagnez-le d'une assiette chaude et d'une dégustation immédiate.